Willkommen in der Pizzeria Locher

Willkommen in der Pizzeria Locher

Die Brauerei Locher macht nun auch Pizza. Das hat mehr mit Bier zu tun, als dass es auf den ersten Blick scheint. Ich war an einem Produktionstag des neuen Locher-Produktes dabei.  

Eine alte Bäckerei, kurz vor oder nach dem Dorf Appenzell, je nachdem, von welcher Seite man hinfährt. Sie gehört seit Kurzem der Brauerei, die nur einen Steinwurf entfernt ihren Hauptsitz hat. Das sanft renovierte Gebäude beherbergt die Abteilung Produktentwicklung, das Labor und eben auch die «Tüftel-Küche», in der neue Produkte getestet, probiert und bei absolutem Gutdünken in grösserem Ausmass für Kundinnen und Kunden produziert werden.

Yves, gelernter Bäcker, und Johannes, gelernter Koch, bilden zusammen die Abteilung Produktentwicklung und sind die Hauptverantwortlichen für die Pizzaproduktion. Unterstützt werden sie an diesem Donnerstag von zwei Kolleginnen aus anderen Abteilungen. Die Handgriffe sitzen, die Abläufe sind mehr oder weniger eingespielt und so sehe ich einen Vormittag lang zu, wie Teigballen zu Teigböden werden, auf denen die frischen Zutaten verteilt und die danach im Profi-Ofen mit Steinboden vorgebacken werden. Gekonnt wirbeln Yves und Johannes die Teigböden durch die Luft. Ich denke etwas beschämt an mein Wallholz, an dem mein selbstgemachter Teig immer kleben bleibt. Und frage die Pizzabäcker, ob denn mein konventioneller Backofen die Pizza auch so kross und perfekt hinkriegt. Die Antwort lautet: Ja. Es ist ein bisschen ein Ausprobieren mit der Backdauer (bei mir sind es exakt 8,5 Minuten), der Rille (untere Mitte) und der Temperatur (Umluft mit Unterhitze: 220°).

Eine Bier-Idee wird Realität

Entstanden ist die Idee, wie viele Ideen bei den Appenzeller Biermenschen entstehen: Spontan beim gemeinsamen Bier. Die alte Bäckerei war neu erworben, die Idee naheliegend, sie für ein Personalfest zu nutzen. Yves und Johannes haben an jenem Nachmittag Pizza zubereitet, damals noch ohne die Bier-Zutaten, aber dennoch bereits, so stelle ich es mir vor, sehr schmackhaft. Karl Locher war von der Pizza so begeistert und so tüftelten die drei daran, wie Nebenprodukte aus der Bierherstellung in einem weiteren Produkt weiterverwertet und genutzt werden können. Mittlerweile ist die «Biezza-Idee» Wirklichkeit, die Brauerei hat einen zusätzlichen Artikel in ihren «rondom gnotzt»-Kreislauf eingebunden.

Von Grund auf lecker

Das Geheimnis der Appenzeller Pizza liegt im Boden: Der hat es buchstäblich in sich und schmeckt vorzüglich kräftig. Nebst Mehl kommen Bierhefe, Treber, Malz und Quöllfrisch (!) in den Teig. Alles Neben-, bzw. Endprodukte aus dem Brauereibetrieb. Treber, Malzrückstände der Bierproduktion, werden bereits in den knusprigen tschipps weiterverwertet. Sie enthalten wertvolle Proteine, Mineralstoffe und Nahrungsfasern. Diese befinden sich nun auch im hauseigenen Pizzateig.

Die vitaminreiche Bierhefe aus dem Gärkeller erhält Verstärkung durch Lievito Madre. Das ist traditionelle Hefe, die nach italienischer Art gezüchtet wird (für Laien: ähnlich wie ein Sauerteig). Lievito Madre bringt Luft in den Teig – bei den Appenzeller Pizzas ist dies sichtbar: Der Teig ist nicht regelmässig und eben, sondern enthält Luftblasen. So, wie in Italien und ganz anders als bei den flachen Fertigpizzas aus dem Gefrierfach. Wobei «flach» hier durchaus doppeldeutig gemeint ist.

Appenzeller Pizza Verdura mit buntem Gemüse und luftigem Teig

Regional und frisch – einmal mehr

Johannes betont, dass auch in diesem Locher-Produkt keine Zusatzstoffe ihr Unwesen treiben. Ganz im Sinne der Brauerei-Grundwerte: Nix E-Zeugs, frisch und in hochwertiger Qualität soll das Endprodukt sein. Das Fleisch stammt von der Metzgerei Fässler in Appenzell. Der Mozzarella wird ebenfalls in der Region hergestellt. Zusätzlich dazu kommt auf die Appenzeller Pizza auch…: Appenzeller Käse! Das ist für mich – neben dem «chüschtigen» Boden – eine weitere herausragende Geschmackseigenschaft dieser Pizzas: Mehr Würze durch Käse! Grossartig! Keine Angst: Sie verwenden dafür nicht den extra-würzigen Käse.

Das Ziel der Bierpizzamenschen ist, dass möglichst bald auch das Gemüse für den Belag aus der näheren Umgebung kommt. Man sei mit verschiedenen Bauern in Kontakt, verrät mir Johannes.

Teig aus der Brauerei, Käse aus der Region und der Belag von nebenan: Die Appenzeller Pizza verdient das lokale Attribut im Namen auf jeden Fall.

Kurz vor der Auslieferung frisch belegt

Die Varianten Margherita und Salami Prestige werden am gleichen Tag belegt, wie der Teig produziert wird, anschliessend werden sie vakuumiert und gekühlt aufbewahrt. Die weiteren Varianten Verdura, Alpstein Pancetta, Asia Style Sweet Chili und Asian Style Sweet&Sour belegen Johannes und Yves erst kurz bevor sie verschickt werden. So bleibt der frische Belag frisch.

Uno momento! «Asia Style Sweet Chili» und «Asia Style Sweet&Sour»? Piiiizza??? Sì, sì! Was nach experimenteller Fusion-Küche und zunächst leicht irritierend tönt, mundet tatsächlich gut und ist dazu noch vegan. Der Brauerei war es ein Anliegen, neben Fleisch- und Vegi-Varianten auch vegane Alternativen anzubieten.

Alpstein Pancetta – mein Favorit!

Ein neuer Verkaufshit im Onlineshop

Aus 120 kg Teig entstehen übrigens ca. 400 Stück Pizzaböden. Ein Klacks für die industrielle Produktion, aber für die Brauerei, wo die Pizzaherstellung momentan noch Handarbeit ist, eine ordentliche Anzahl. Wir werden sehen, wie es im Hause Locher bezüglich Pizza weitergeht. Ich habe vernommen, dass die Nachfrage riesig ist. Yves und Johannes brauchen wahrscheinlich bald Verstärkung beim Teig durch die Luft wirbeln…

Erhältlich sind die Appenzeller Pizzas momentan im Onlineshop, im Brauquöll und im Getränkemarkt Ziel in Appenzell. Die Pizzas werden gekühlt geliefert und sind, bedingt durch die Frische und E-Losigkeit, ca. fünf Tage im Kühlschrank haltbar. Sie können zu Hause auch eingefroren werden. Selbstverständlich geht danach der Backprozess etwas länger.

Das Pizza-Team

Schreibe einen Kommentar

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.