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Neues aus der kreativen Küche der Brauerei Locher

Die Brauerei Locher stellt Appenzeller Bier her, klar. Dass sie ausserdem auch Säntis Malt Whisky produziert, ist mittlerweile ebenfalls weitum bekannt. Daneben gibt es eine weitere, gar nicht mehr so kleine Abteilung, sozusagen den «Food-Bereich» der Brauerei. Momentan sind es drei Männer und ihr Team, die diese wachsende Abteilung prägen.

Im Zentrum steht die Weiterverwertung von wertvollen Nebenprodukten des Brauprozesses. So wird aus dem Bier, das von Gastronomiebetrieben retourniert wird, Essig hergestellt. Aus dem Treber entstehen tschipps und seit 2020 auch Pizzas sowie Birratone (kleiner Tipp von mir, auch wenn Panettone nicht euer Ding ist!). Dann gibt es noch die Felchen, welche mit Futter aus Bierhefe gefüttert werden und momentan hauptsächlich in regionalen Gastrobetrieben und einer Metzgerei auf den Teller bzw. in die Auslage kommen.

Unterschiedliche Wege vor und zu der Brauerei…

Johannes Lenz, gelernter Koch und seit Jahren bio und fleischlos unterwegs, hatte lange einen eigenen Gastrobetrieb im Tessin, für welchen er 1997 Biobier gesucht hat. «Die einzige Brauerei, die das damals angeboten hat, war die Brauerei Locher.» Nach diesem Erstkontakt hat Johannes «mal für Bekannte von Karl [Locher]» gekocht und ist bei dieser Gelegenheit mit dem Inhaber der Brauerei ins Gespräch gekommen. Als Privatkoch verbrachte Johannes die folgenden Jahre in England, Südafrika und der Schweiz, hat Aromen, Gewürze und Geschmacksrichtungen gesammelt und kombiniert und ist dann erneut mit Karl Locher in Kontakt gekommen. Aus einem Gespräch entstand eine Anstellung und Johannes ist nun seit April 2019 mit seinem feinen Gaumen und grossen Wissen im gustatorischen Bereich für die Weiterverwertung der Nebenprodukte tätig.

Ein paar Monate später kam Yves Habermacher dazu. Yves hat Bäcker/Konditor gelernt und «bei der Bina, der Bischofszell Nahrungsmittel AG, Erfahrung in der Industrie» gesammelt. 2019 hat er sich auf die Stelle «Entwicklung» in der Brauerei beworben und die Stelle erhalten. Fast schon gewöhnlich war also sein Weg zur Brauerei. Derjenige im Job folgt dann aber dem gewohnt ungewohnten Lauf eines Brauereimenschen. Yves war am Anfang hauptsächlich für die Entwicklung und Erstproduktion des CréaCeto-Balsamessigs und der tschipps zuständig. Mittlerweile hat sich seine Zuständigkeit in Richtung Pizza verschoben und neben der Essigproduktion, die ebenfalls an Volumen zugenommen hat, hilft er auch bei den Felchen mit, «überwachen, füttern».

Auch Simon Haas – «Eine Person im Team muss doch Innerrhoder sein!» – ist gelernter Bäcker und hat einen Bachelor of Science in Food and Beverage Technology der ZHAW. Für seine Bachelorarbeit wollte er in Ecuador die Fermentation von Kakaobohnen untersuchen. Corona hat auch ihm einen Strich durch seine Pläne gemacht und er hat diese «Totzeit» in der Abfüllabteilung der Brauerei überbrückt. Aus einer unverbindlichen Anfrage – «Habt ihr eine Möglichkeit für mich in meinem Bereich?» – ist die Anstellung in der Abteilung Entwicklung & Produktion entstanden. Und so ist Simon seit Ende Dezember 2020 ebenfalls im Team. Die Bachelorarbeit hat er vorher auch ohne die Reise nach Ecuador geschrieben und den Abschluss gemacht.

…sehr ähnliche Werte

Der ökologische Gedanke, die Weiterverwertung von Nebenprodukten aus der Brauerei steht für alle drei im Zentrum. Ausserdem habe ich auch hier den Satz gehört, der mittlerweile typisch ist für die Biermenschen: «Es ist unglaublich abwechslungsreich, jeder Tag ist anders.»

Eine sich entwickelnde Entwicklungsabteilung

Johannes, Yves und Simon teilen sich 250% Stellenprozente und holen bei Bedarf Mitarbeiter*innen auf Stundenbasis dazu. Dieser Bedarf wird mit wachsendem Interesse an den Produkten aus den Nebenprodukten der Brauerei immer grösser und so fällt im Gespräch der schöne Satz: «Die Abteilung Entwicklung entwickelt sich.» Sie seien «ein bisschen wie ein Start-up-Unternehmen», sagt Simon. Viele Ideen schwirrten in ihren Köpfen und in der alten Bäckerei* herum, vieles sei bereits in Entwicklung, alles brauche Zeit. Und: «Der Produktionsteil ist ja auch Teil des Alltags.» Will heissen: Wenn neue Ideen entwickelt werden, müssen sie danach auch von irgendwem hergestellt werden. Und das sind momentan ebenfalls Johannes, Yves, Simon und ihr Team.

Kreativer Output

Nun eben: Woher kommen diese Einfälle für immer neue Produkte, gerade im Food-Bereich (die Bierentwicklung und -produktion ist eine andere Geschichte und Abteilung)? Nicht überraschend ist, dass Karl Locher, leidenschaftlicher Tüftler und offener Geist, viele Ideen in die Abteilung bringt. «Karl macht einen Vorschlag, wir machen sozusagen einen Entwurf, es gibt eine Degustation, eventuell Anpassungen, dann kommt das Produkt erstmals in den Onlineshop und wir schauen, wie es bei den Kund*innen ankommt.» So geschehen bei den Brauerei Pizzas, die nach einer langsamen Anfangsphase momentan so richtig durchstarten (siehe unten). Allerdings sind auch die drei Männer einfallsreich und durch ihre beruflichen Werdegänge ebenfalls sensibilisiert auf einen kreativen Umgang mit Nahrungsmitteln und ressourcenschonende Produktion. «Johannes und Yves sind auch ganz gut darin, neue Vorschläge ins Team zu bringen», sagt Simon.

Und so werden zum Beispiel die neuen Hamburgerbrötchen aus Treber-Teig quasi nach Yves’ Privatrezept gebacken und Johannes’ Kopf entspringen die Ideen für die saisonal wechselnden Pizzavariationen.

«Hoselupf» nach «Galileo»

Der Beitrag in der Sendung «Galileo» auf Pro7 vom 26. Februar 2021 bzw. das Echo darauf hat die Produktionsabteilung prompt ein bisschen ins Schwitzen gebracht. Wurden davor «ca. 100 Pizzas pro Woche» hergestellt, sind im Onlineshop in den zwei Tagen nach der Sendung ca. 700 Pizzabestellungen eingegangen. Nicht vergessen: Die Brauerei Pizzas werden frisch produziert! Für Simon, Yves, Johannes und ihr Team waren es daher lange Arbeitstage. «Die Büroarbeit erledigten wir dann am Abend.» Mittlerweile hat sich die Pizzaproduktion bei 500-800 Exemplaren pro Woche eingependelt.

So kreativ, wie die drei Männer und der Brauerei-Inhaber sind, dürfen wir demnächst mit weiteren Produkten rechnen. So, dass noch mehr Ressourcen rundherum genutzt, «rondom gnotzt», werden.

*Die Abteilung befindet sich im Gebäude der ehemaligen Bäckerei Jacober in Appenzell.

Das Titelbild ist ebenfalls vor der Maskenpflicht entstanden.

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