Kabier! – Kapiersch? - quoellfrisch.blog

In diesem Blogbeitrag gehts um Tiere im Appenzellerland – mit Bier verwöhnte Rinder und bunte Vögel im bisenkalten Stein AR. Und es geht um weltbewegende Mythen und Rätsel, die nicht aufgelöst werden. Beginnen wir mal mit den Kabier-Rindern von Sepp Dähler auf dem Hof Blindenau.

Es war einmal ein legendäres japanisches Fleisch, das von einem ebenso legendären japanischen Rind stammt: Kobe-Beef. Die Bezeichnung «Kobe» darf nur das Fleisch der Wagyū-Rinder (Wagyu heisst «Rind aus Japan») tragen, die in der japanischen Region um die Hafenstadt Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet werden. Unzählige Legenden ranken sich darum, wie die Tiere mit dem teuersten und für manche Gourmets besten Rindfleisch der Welt aufgezogen und verwöhnt würden. Bis heute.

Ja, der Hohe Kasten trägt Januar-Schnee, aber in Appenzell bläst nur die Bise, während die Sonne schon frühlingshaft wärmt.

Die Wagyū-Rinder wurden früher als Arbeitstiere eingesetzt und erst vor rund 150 Jahren für die Fleischzucht entdeckt. Die feine, durchgehende Marmorierung des Fleisches ist genetisch bedingt und wird nach einer Skala von 1 bis 12 bewertet. Hoher Fettanteil und ungesättigte Fettsäuren sind typisch. Und natürlich lassen die Züchter nichts unversucht, die Fleischqualität mittels Futter oder Spezialbedingungen bei der Aufzucht zu verbessern; selbstverständlich ohne Hormone und vorsorgliche Medikamentierung. Langsames Wachstum ist teil der Kobe-Philosophie. Dass manche Züchter ihre Kobe-Rinder mit Sake-und Öl-Massagen verwöhnen, stimmt. Aber es ist nicht Bedingung. Bei grösseren Herden wäre das ein unmöglicher Aufwand.

Es gibt auch Schilderungen, dass die Rinder in den letzten Monaten vor der Schlachtung zur Ruhigstellung und zum Muskelabbau in einer Art Hängematte gehalten würden, um noch zarteres Fleisch zu erhalten. Im Internet finde ich dazu nichts, aber ein Freund versichert mir, er habe davon Bilder gesehen. Das davon im Netz nichts mehr zu sehen ist, schreibt er den heutigen Tierschutzbedingungen zu. Tja, segs, wes well: Die Erfindung des Kabier-Rinds hängt zwar mit dem Kobe-Mysterium zusammen, ist aber eine völlig eigenständige und strotzgsonde, weil nachhaltige und das Tierwohl Ernst als zentrale Komponente einbeziehende Entwicklung von Sepp Dähler und Karl Locher.

Sepp Dähler, der Kabier-Rinder-Flüsterer, in seinem Element. Er weiss, was er macht und was er macht, macht er mit Herz und Seele.

Der Publicar-Fahrer, der mich vom Bahnhof Appenzell zum Hof Blindenau chauffiert, weiss Bescheid: Ah, der, der seine Rindli mit Bier einreibt. Genau. Bemerkungen solcherart enthalten oft eine Mischung von Gwunder, manchmal auch Spott. Man weiss einfach nicht recht, ob diese Bieridee verschrobene Esoterik mit medialem Werbeeffekt ist oder ob die positive Wirkung solch aufwendiger Tierhaltung auf die Fleischqualität Tatsache ist. Er selber sei noch Fotograf – wie H9, der nebst jounalistischer Tätigkeit Panoramas fotografiert – und es sei sehr schade gewesen, dass der Chlausensylvester am 13. Januar dieses Jahr völlig schneefrei über die Landschaftsbühne ging. Gar nicht fotogen. Findet der Winter nicht statt, lässt sich auch nicht viel austreiben, gell. Vielleicht generiert die Klimaerwärmung schon bald ein neues Ritual, um den Winter herbei zu zaubern. Oder man schafft eine Appenzeller-Variante des Karnevals von Rio und zeigt allenthalben zu heissen Hackbrettrhythmen ein bitzeli sexy Haut in Shorts und Bikini.

Wir fahren auf dem Hof Blindenau ein, der grad ennet der Grenze zu Appenzell im ausserrhodischen Stein liegt, und schon kommt Sepp Dähler um die Ecke: «Hoi, ich bin der Sepp!». Wir gehen rüber zu den Rindern, während er mir erzählt, wie diese ganz ägete Appenzeller-Wagyu-Geschichte ins vor dem Jahrtausendwechsel ins Laufen kam.

Der wasserverdünnte Biervorlauf wird verfüttert, dient aber auch zur Massage. Stichwort: Bier-Shampoo für ein glänzendes Fell.

KAlb + BIER = KABIER. Kapiersch? Seit 1996 baut Sepp Dähler auf seinem 12-HA-Hof (plus 3 HA Wald) eine Hektare Weizen fürs Appenzeller Weizenbier an. Und er ist wohl der einzige Bauernhof in der Gegend, der sich mit zunehmendem Erfolg verkleinert. Nachdem Karl Locher in Australien einmal feines Kobe-Beef genossen hat, kommt er auf Sepp Dähler zu, mit der Idee, Brauerei-Nebenprodukte wie Malztreber, Hefe, Malzspelzen und Biervorlauf in einer Art Kreislauf zur Rinderaufzucht zu verwenden. Dähler, der mit der Milchvieh-Landwirtschaft aufhören wollte, begeisterte sich sofort für die Idee; zwei Tüftler und innovationsfreudige Tausendsassas treffen aufeinander. Sepp liebt Tiere und kann so seine Vorstellung von tiergerechter Haltung und naturnaher Landwirtschaft kompromisslos verwirklichen. Die Kabier-Lancierung findet dann 1999 im Hof Weissbad statt, wo man auch heute noch Kabier-Fleisch bezieht. Das tun auch andere Spitzengastronomen wie beispielsweise der mit 16 GaultMillau-Punkten dekorierte Beat Caduff im Zürcher Caduff’s Wineloft. Leider habe der sein Restaurant verkauft und wolle kürzer treten, bedauert Sepp Dähler.

Mmh, das muh!ndet: Malztreber (rechts) und hofeigenes Heu (links) sind der Katze (links aussen) hundewurst – den Rindern schmeckts.

Die robusten Kabier-Rinder im Freilaufstall – im Sommer auf der Weide – sind Kreuzungen von Brown Swiss-Kühen mit Limousin-, Angus-, Wagyu-, Aubrac-, Charolais- oder auch mal mit einem Eringerstier. Die bis rund 35 Tiere aller Altersstufen auf dem Hof Blindenau werden mit Biertreber (Malzrückstand nach Läutern der Maische), Biervorlauf (Gemisch aus Wasser und Bier) und Bierhefe vom Bodensatz der Lagertanks gefüttert. Diese Nahrung ist nur protein-, vitamin- und mineralstoffreich, verdauungsfördernd und rondom gsond. Zur Menü-Abrundung gibt es noch hofeigenes Heu, Malzspelzen und eine Getreidemischung, die vor Ort auf dem Hof gemahlen wird – und natürlich ist immer Wasser zum Trinken da. Zudem erhalten die Tiere morgens eine Striegelmassage mit Bierhefe und abends eine mit Rapsöl. Auf dem Partner-Biohof hält und pflegt Stefan Tanner weitere 20 Bio-Kabier-Rinder.

Die Massage schützt vor Parasiten und erhöht Wohlbefinden und Widerstandskraft der Tiere, die langsam und ohne weitere Zusätze aufwachsen. Und natürlich ist die innige Beziehung zwischen Sepp Dähler und seinen Tieren eine wichtige Komponente und nicht zu übersehen. Ein Tier hält in wohliger Erwartung weiter den Kopf oben, als er schon längst aufgehört hat, dessen Kehle zu striegeln. Quasi um zu sagen: Komm, weitermachen, Sepp! Sie strahlen Zufriedenheit und Ruhe aus, Stress kennen sie kaum. Auch der kurze Transport zum nahen Schlachthof soll der Fleischqualität zugute kommen. Wichtig ist auch die ganzheitliche Verwertung Nose-to-Tail der Tiere, die ohne Zwischenhandel direkt vermarktet werden. Wer Kabier-Fleisch kaufen will, erhält ein Mischpaket von mindestens 5 Kilogramm. Das Kabier-Mischpaket «Gourmet» kostet 64 Franken pro Kilo. Einmal mehr: Wer Geiz geil findet, ist hier nicht gut bedient. Umso mehr aber, wer Tierwohl und Nachhaltigkeit unterstützt und gerne wunderbares Fleisch geniesst. Weniger isst mehr – oder so.

Komm, mach weiter, Sepp! Der Ochse geniesst die Massage und könnte wohl stundenlang anehebe.

Wir setzen uns in den gemütlichen Gastraum mit Showroom-Ecke an einen Holztisch. Der Raum kann für Anlässe mit kulinarischer Versorgung genutzt werden. Ende August wird der Appenzeller Bierbotschafter und Kabarettist Simon Enzler hier auf dem Hof sein aktuelles Programm aufführen, was er schon 2019 für die Mitglieder des 2002 gegründeten Kabier-Fördervereins Kabier gemacht hat. Ich bekomme einen Kaffee und Sepp erzählt von den Handwerker*innen, die führ ihn Ledertaschen und -gürtel herstellen. Oder vom Kochbuch «Fleisch zum Glück», das er für den Förderverein herausgegeben hat; mit der Kabier-Philosophie und Rezepten von Käthi Fässler vom Hof Weissbad, dem schon erwähnten Beat Caduff, Robert Speth von der Chesery in Gstaad und anderen.

Sepp Dähler bedient mit seinem Kabier-Konzept eine Nische, die ihn mit seinen Tieren – die Wiese und Acker durchwühlenden Weidesäuli kommen im August dazu – verbindet, aber auch mit Menschen aus unterschiedlichen Sparten zusammenbringt. Das gefällt ihm. Man könnte es eine Win-Win-Win-Situation für alle Beteiligten nennen. Und natürlich werde ich dann mal noch berichten, ob die Spezialbehandlung auch beim Essen herauszuschmecken ist.

Ausgemustert und umgerüstet: Nun kann man sich auf den alten Milchkannen auch mal ein Quöllfrisch genehmigen.

Gürtel, Taschen, Felle, Salben, Seifen und vieles mehr kann man im Shop auf kabier.ch kaufen.

Am Mittag fährt Sepp mich zur nur noch als Postautohaltestelle dienenden Post im Dorf Stein. Dort bläst die stärkste Bise, die ich in letzter Zeit erlebt habe. Saukalt, um in tierischen Worten auszudrücken. Und nachdem ich innerlich fluchend entdeckt habe, dass das nächste Postauto nach St. Gallen erst in einer dreiviertel Stunde fährt, der Ausblick auf Kreuzung und Strasse nicht sehr gemütlich und herzerwärmend wirkt, es bei der Post, die nur noch Haltestelle ist, weder ein Bänkchen noch ein geheiztes Wartesälchen gibt, beschliesse ich, ohne grosse Hoffnung, eine wärmende Beiz zu finden.

Kein erbauender Anblick, kein Bänkchen, kein Warteräumchen, nix, nur eine dominante Strasse an der ehemaligen Post, wo die Postautos noch halten. Und die kälteste Bise seit langem.

Gleich nebenan erstaunt mich ein Kleintierpark mit exotischen Vögeln, denen die wirklich giftige Bise anscheinend nichts auszumachen scheint. Vorerst gehe ich daran vorbei Richtung Kirche, wo mir der längst verschwundene Bankverein ein bisschen Geschichte vermittelt.

Tja, das waren noch Zeiten, als der Bankverein noch nicht Geschichte war.

Der Dorfplatz sieht zwar schön aus, liegt aber irgendwie längst nicht mehr im Zentrum. Der Spruch, man soll die Kirche im Dorf belassen, mag zwar hier stimmen, aber das Dorf hat sich davongemacht. Und die Stammtische zum Diskutieren ebenfalls: Drei schöne alte Wirtschaftsschilder künden ebenso von alten Zeiten wie das wohl heimatgeschützte Gesamtbild. Aber nur noch ein Restaurant hat seinen Betrieb erhalten können. Nun, seht selbst wie die Geschichte typischerweise ausgeht: