Humpencurling, Rudelschnupf & Hopfenzapfen – Teil 3: Grünes Gold

Humpencurling, Rudelschnupf & Hopfenzapfen – Teil 3: Grünes Gold

Quöllfrisch unterwegs bei Hopfentropfen in Unterstammheim

Der Echte Hopfen (Humulus lupulus) gehört zur Ordnung der Rosenartigen (Rosales) und zur Familie der Hanfgewächse (Cannabaceae). Und wie schon in den ersten beiden Hopfentropfen-Blogs erwähnt: Die Pflanze hat einiges auf den Zapfen – vor allem die weibliche.

Ob es in der Welt der Hopfenpflanzen Emanzipation und Gleichberechtigung gibt, weiss ich nicht. Wär wohl ein Fall für die Veganer. Jedenfalls gibt es bei der zweihäusigen Pflanze Männchen und Weibchen. Der Mensch bevorzugt klar die weibliche Version, denn nur diese bilden Dolden mit einem hohen Anteil an Lupulin. Diese klebrigen Lupulindrüsen enthalten Bitterstoffe und Öle, die fürs Bierbrauen heute unerlässlich sind. Und wenn wir schon die Geschlechter erwähnten, müssen wir auch über Hopfensex reden: Nicht Bienen und andere Insekten übernehmen hier diese Aufgaben, sondern der Wind. Schön, nicht? Zudem soll der Wind zart mit den Pflanzen umgehen und nicht wie besagter Auguststurm husten und prusten und alles zusammenpusten. Im übrigen sei der männliche Hopfen von den Anbaugebieten fernzuhalten, da Samen in den Dolden den Brauwert vermindern. Die Vermehrung des Hopfens wird im Allgemeinen durch Setzlinge, sogenannte Fechser, vollzogen. Geschichten und Legenden des grünen Golds ranken sich widersprüchlich durch Netz und Welt, so bediene ich mich der Versionen, die mir einleuchten. Natürlich ohne Gewähr und fundamentalen Wahrheitsanspruch.

Hopfen dient als Würzmittel, Konservierungsstoff und verhilft dem Bier zur schöneren Schaumkrone. Bevor diese Eigenschaften des Hopfens entdeckt und kultiviert wurden, probierte man Baumrinden, Safran und weiss der Teufel für krudes Zeugs. Nichts funktionierte so gut wie der Hopfen. Unglaublich, was im Reich der Biere und Bierähnlichen alles zur Vergärung kam. Kein Wunder, musste irgendwann ein Reinheitsgebot her: Der Mensch lässt nichts unversucht, um ab und an mittels eines alkoholischen Getränks ein bisschen Entspannung zu geniessen. Schon die alten Ägypter stellten vergorenen Getreidesaft her. Ihr Bier wurde quasi zu ihrem Nationalgetränk und taucht immer im Zusammenhang mit Brot auf. Götter und Arbeiter wurden mit Bier versöhnt beziehungsweise bezahlt. Wahrscheinlich war es auch der Zaubertrank zum errichten der Weltwunder-Pyramiden. Vermutlich hätten sie über vergorenen Brotteig zur Bierliebe gefunden, heisst es. Allerdings verdarb dieser ungehopfte Saft sehr schnell.

Walk like an Egyptian: Betrunkene Herren werden nach einem Gelage von ihren Dienern heimgetragen. Altägyptisches Wandgemälde in Bent Hassan bei Theben. – Aus: Dr. Ludwig Reinhardt, Kulturgeschichte der Nutzpflanzen, 1911

Das Wort Bier oder Pior stamme aus dem Sächsischen für «bere» = Gerste. Auch die Verwendung des Hopfens gehe auf die Germanen zurück. Die erste schriftliche Erwähnung einer Hopfenpflanzung findet sich in einer Schenkung Pippins des Kleinen (auch: Pippin der Kurze) aus dem Jahr seines Todes 788. Fast vierhundert Jahre später nennt Hildegard von Bingen (1098-1179) den Hopfen als würzenden Zusatz zum Bier sowie als Heilpflanze mit beruhigender und entzündungshemmender Wirkung. Hoffnung bietet der Hopfen in der heutigen Forschung auch im Zusammenhang mit den Wechseljahren der Frau bzw. der Teilung und Reproduktion von Krebszellen.

Gehopftes Bier – Innovation der Mönche

Im Mittelalter jedenfalls verhalfen die bierbrauenden und -trinkenden Mönche in den Klöstern dem Hopfen zum Durchbruch: Als wesentlicher Bestandteil des Bieres, das lange Zeit als Grundnahrungsmittel galt. Das Getränk war reiner und sicherer als das damals häufig verschmutzte und Krankheitserreger enthaltende Wasser. Wenn die Bauern der Klosterländereien jeweils die Steuern in Form des Zehnten ablieferten, kamen sie in den Genuss des feinen Getränks und das gehopfte Bier wurde zum Renner in der Bevölkerung. Eine Art Redbull of the Middle Ages. Innert weniger Jahrzehnte verbreitete es sich rund um die Erde und entwickelte überall lokale Eigenheiten. Ganz ohne millionenschwere Werbekampagne und Internet, wo am globalisierten Ende überall dieselbe langweilige Allerwelts-Plörre herauskommt.

Im Uhrzeigersinn rankender Hopfenspross (Humulus lupus) mit ambossartigen Klimmhaken zum Festhalten. – Aus: Dr. Ludwig Reinhardt, Kulturgeschichte der Nutzpflanzen, 1911

Markus Reutimann erklärt mir anhand der Lehrtafeln im Gastraum den heutigen Hopfenanbau. Etwa ein Siebtel des benötigten Hopfens wird in der Schweiz angebaut. Nebst hier im Stammertal beispielsweise auch in der Kartause Ittingen, wo ich auf dem Heimweg Richtung Frauenfeld vorbeiradle. Der Rest stammt hauptsächlich aus Deutschland. Die mehrjährige Lichtpflanze wurzelt wie der Weinstock 30 – 40 Jahre am gleichen Ort und wird im Frühling bodeneben zurückgeschnitten. Dann befestigen zwei Leute in der Hebebühne links und rechts Steigdrähte in sieben Metern Höhe. Für eine Hektare mit rund 4’000 Pflanzen braucht man dazu rund anderthalb Tage. „Merkt der Fahrer unten, dass die da oben nachlassen, kann er die Kupplung mal ein bisschen spicken lassen, dann gehts wieder fürschi“, lacht der erfahrene Hopfenbauer verschmitzt. Sobald man sieht, wo der Stock spriesst, werden die Drähte mit einem Eisenstab in den Boden gestossen. Nun wird um den Stock herum alles gehackt, damit er unkrautfrei ist.

In diesem Erdwall befindet sich alle 1.60 Meter ein Hopfenstock. Bald wird er bodeneben zurückgeschnitten, um sich dann bis zu 35 cm pro Tag im Uhrzeigersinn gen Himmel zu ranken.

Ein Hopfenstock ergibt rund 100 spriessende Triebe. Nur gerade 3-4 Triebe bleiben, den Rest schneidet man mit dem Messer weg. Der Europameister im Schnellwachsen rankt sich nur im Uhrzeigersinn hoch. So werden sie nun an die Drähte geleitet. In einem normalen Jahr sind die sieben Meter in 24 Stunden erreicht, in speziellen Jahren kann der Hopfen in 24 Stunden 35 Zentimeter machen und schafft die Höhe in gerade mal 30-40 Tagen. Oben angelangt, spriessen hinter jedem Blatt Seitentriebe mit feinen Blüten, die zu Dolden (oder Zäpfchen) heranwachsen und Ende August bis Mitte September geerntet werden.

Die Hopfentropfen-Anbausorten: Die speziellen Zuchtsorten mit hoher Krankheits- und Schädlingsresistenz und bestem Brauwert sind Perle, Orion und Hallertau Magnum.

Bis 1958 wurden die Dolden von Hand gepflückt. Heute fährt man mit Pflücktrommeln durch, die Ranke wird oben und unten abgeschnitten und fein säuberlich abgezupft. Jeder Pflanzer trocknet auf seinem Hof, denn man kann nur soviel ernten, wie innerhalb von 5-6 Stunden getrocknet werden können. Sonst beginnt die Gärung, die Qualität wird schlecht. Der Trocknungsofen funktioniert wie ein grosser Dörrex: Unten befindet sich ein Brenner mit Windflügel, oben drei Hurden. Zuoberst wird die frische Ware hineingelegt. Nach zwei Stunden öffnet man die Klappvorrichtung und die Dolden fallen nach unten, während sie gleichzeitig gewendet werden. Nun kann man die oberste Ebene mit der nächsten Fuhre füllen. Nach weiteren zwei Stunden fällt das mittlere Trockengut gewendet in die unterste Schublade, die beim Herausziehen nach insgesamt sechs Stunden bei 60-65 Grad perfekt getrocknete Hopfenzapfen hervorbringt. Im Lagerraum werden sie bonitiert, also begutachtet und bewertet: Farbe, Wuchs, Bitterstoffgehalt, Schädlinge, Krankeiten. „Wir hatten noch nie eine unbrauchbare Ernte, aber wir schauen auch sehr gut. Ist schon eine heikle Kultur“, äussert Markus Reutimann nachdenklich. Die Prozedur endet mit der Pelletierung und deren Abfüllung in vakumierte Alubeutel. So ist der Hopfen 3-5 Jahre haltbar und die Brauereien müssen keine Lücke befürchten.

Getrocknete Dolden und Pellets.

Bei Hopfentropfen werden zehn Hopfensorten angebaut. Jede hat ihre Eigenart. Die eine ist voll auf Geschmack gezüchtet, die andere auf Aroma. Die neuste Sorte ist «Opal» mit einer «ganz feinen Hopfennote mit Zitrusfrüchten. Von dieser Sorte kauft die Brauerei Locher jeweils rund 500 Kilo». Neu habe man hier nun eine Pelletiermaschine, um die verschiedenen Sorten genau auf Wunsch der Brauereien zu verarbeiten. Auch Kleinmengen. – „Jo, da isch ase.“

P.S.: So, jetzt könnt ihr noch ein wenig im Hopfentropfen-Shop stöbern. Wir sehen die Hopfentropfen-Family und das Wundergewächs für Fortgeschrittene wieder bei meinem physischen Einsatz Ende April. So long & zum Wohl! – Eilmeldung vom 16. April: Die Sache beginnt schon morgen, also Mitte April. vermutlich kann ich erst in einer Woche.

Dolden, so weit das Auge reicht: Nebst den getrockneten die einzigen Dolden, die vor dem baldigen Wachstumsschub zu sehen sind.

Und zum Schluss noch dies:

Bei näherem Hinsehen entpuppt sich der rätselhafte Phallus über den Radweg-Wegweisern an der Kirchenwand als Sonnenuhr.
The lightning Hopfenfields of Ittingen.
Der Mensch, das Ordnungstier: Irgendwie herrscht hier geordnetes Chaos. 
Vermutlich hat auch Sanctus Bruno (1030-1101; Bruno von Köln, Gründer des Kartäuserordens) schon gehopftes Bier getrunken. Aber wohl noch kein Kölsch in den traditionellen 2dl-Herrgöttligläsern.

Demnächst: Quöllfrisch unterwegs bei Marc Bischofberger, Appenzeller Bier-Botschafter & Olympiasilber-Gewinner im Skicross.

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