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Hopfen & Malz – Bünzli Büx & IG MittellandMalz erhalts!

Quöllfrisch untwerwegs in Zollikofen BE

Bei den meisten Schweizer Bieren stammt nur gerade das Wasser aus der Schweiz. Die Brauerei Locher arbeitet schon länger daran, vermehrt Zutaten aus inländischer Produktion zu verwenden und den hiesigen Anbau von Braugerste und Hopfen zu fördern. Das Projekt IG MittellandMalz – ein Spin-Off der Berner Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL und ein Zusammenschluss von Bauern, Brauern und anderen Interessierten – kann seit Jahresanfang endlich auch grössere Mengen Braugerste zu Malz verarbeiten. Dazwischen kam noch die Bünzli Büx von Appenzeller Bier.

Die Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL der Berner Fachhochschule in Zollikofen.

Eigentlich lief alles nach Plan bei der IG MittellandMalz, die zur Vermälzung vorgesehene Braugerstenernte war richtig, richtig gut. Dann kam Corona. Der Lockdown stoppte den Bierumsatz und die IG blieb auf der Braugerste sitzen. Fast wäre der Traum vom umfassend in der Schweiz produzierten Gerstensaft geplatzt, fast hätte das Projekt IG MittellandMalz – ein Verein aus Landwirten, Brauern und sonstigen an der Braugerste und somit an einem guten Glas Bier interessierten Personen – die Flinte in die Gerste werfen müssen. Und es wäre weiter mehrheitlich dabei geblieben, dass bei den Schweizer Bieren nur gerade das Wasser schweizerisch ist. Grad nochmal gut gegangen. Mittlerweile hat sich die von der IG MittellandMalz initiierte Schweizer Braugersten-Produktion vervielfacht; aus anfänglichen 30 ha sind mittlerweile 270 ha Braugerste geworden. Einmalig an der IG ist die Vereinigung von Produzenten bis zu Konsumenten. Und auch eine Mälzerei ist daraus erwachsen.

Stefan Gfeller und Dominik Füglistaller – die IG MittellandMalz fördert als Spin-Off der Berner Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL den Braugerstenanbau sowie die Vermälzung in der Schweiz.

Seit dem 1. Januar dieses Jahres hat die Schweizer Mälzerei AG im aargauischen Möriken-Wildegg mit drei 10-Tonnen-Trommeln den Betrieb aufgenommen. Diese vermälzt die von der IG produzierte Braugerste und vertreibt sie. So kann die IG MittellandMalz sich verstärkt auf Sortenwahl, Feldversuche, Saatguterzeugung und Anbau konzentrieren. Im März dieses Jahres präsentierte die Gasthausbrauerei Burgdorf das erste vollständig mit Schweizer Rohstoffen inklusive in der Schweiz gemälzter Mittelland-Braugerste gebraute «Res Zbinden»-Bier, benannt nach deren Alt-Verwaltungsrat und Spiritus Rector. Dieser erste Test für das Schweizer Malz sei gut gelungen, konstatiert der Burgdorfer Braumeister Oliver Honsel.

Aber was hat das alles mit der Bünzli Büx zu tun?

Damit kommen wir zurück zur Schweizer Braugerste, auf der die IG MittellandMalz im Lockdown sitzen geblieben ist. Stefan Gfeller (Kommunikation) und Dominik Füglistaller (Geschäftsleitung) wandten sich an Coop, um die hochwertige Braugerste vor der Verwendung als Tierfutter zu bewahren. Coop und die Brauerei Locher wiederum entwickelten daraus die Bünzli Büx – nun waren zwar die Zutaten zum Bier, also Wasser, Braugerste, Hefe und Hopfen aus der Schweiz, das Mälzen musste dieses Mal aber noch in Deutschland vorgenommen werden. Wir werden sehen, ob der abgebildete Gartenzwerg irgendwann zum Riesen wird – aber immerhin war es ein kleiner, aber hilfreicher Schritt Richtung 100%-Schweizer-Bier mit nachhaltig kurzen Transportwegen. Die Bünzli Büx gibts bei Coop und im Shop von Appenzeller Bier.

Ich kann mirs nicht verkneifen: Das Design erinnert mich eher an Rasierschaum für den grossen Zwergenbart (rechts), denn an Qualitätsbier im Hochpreissegment mit feiner Schaumkrone – aber Hauptsache, das Bier ist besser als die Berliner Gebräue, die ich in der Zwischenzeit verkostet habe und gottenfroh war, dass es im Flugi endlich wieder einmal ein richtig gutes Quöllfrisch gab.

Was macht denn gutes Malz aus?

Für gutes Malz darf die Braugerste einen gewissen Eiweissgehalt nicht überschreiten. Gefragt sei deshalb vor allem Sommergerste. Und sehr wichtig sind natürlich auch die Sortenversuche, die an der HAFL durchgeführt werden. Anfangs hätten alle Brauereien Sommergerste gewünscht. Der Sommergerstenanbau werde aber aufgrund der Klimaerwärmung immer problematischer. Da die Wintergerste früher und tiefer wurzeln könne, sei sie gegen Trockenheit besser gewappnet. Man habe schon erlebt, dass die Sommergerste aufgrund der Trockenheit keine Ähren schieben konnte. Inzwischen gebe es aufgrund der Klimaerwärmung sogar vielversprechende Versuche mit im Frühling angebauter Wintergerste. Nun ist also die Umwandlung von Braugerste zu Malz endlich auch in der Schweiz in grösserem Umfang möglich. Angesichts der jährlichen 75’000 Tonnen Malzverbrauch in der Schweiz besteht noch viel Luft nach oben.

Noch nicht reif: Versuchsfeld mit Winterbraugerste der vielversprechenden Sorte Sommerset.

Bei der Vermälzung werden die Körner zum Keimen gebracht, was die fürs Brauen unerlässlichen biochemischen Prozesse auslöst, Enzyme freisetzt, unlösliche Stoffe in lösliche verwandelt, Stärke in Zucker aufspaltet. Sobald der Keimling nach den Wurzeln auch Blätter treibt, wird der Keimvorgang gestoppt und das Korn getrocknet (gedarrt) und von den Keimen gereinigt. Fertig ist das Malz.

Aber Malz ist nicht gleich Malz, wie es auf bier.swiss heisst: Nach etwa sechs Tagen ist dieser Keimprozess weit genug fortgeschritten, und das keimende Getreide (Grünmalz) wird getrocknet bzw. gedarrt. Durch die Trocknung wird der Keimprozess im gewünschten Stadium abgeschlossen und das Malz lagerfähig gemacht. Schonendes Trocknen ergibt helles Malz, durch stärkeres Darren entsteht Malz für dunkles Bier. Das fertige Braumalz wird nun von den Wurzelkeimen befreit, entstaubt und poliert. Bis zur Auslieferung an die Brauerei wird es dann in Silos gelagert. Der Grundstein für die Farbe und den Geschmack des Bieres wird also bereits in der Mälzerei durch die Variation der Parameter Zeit, Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung gelegt. Das Malz kann süsslich bis würzig schmecken, und sein Farbspektrum reicht von Hellbeige über Braun bis Schwarz. Beispielsweise ergeben sehr hohe Temperaturen beim Abdarren teilweise karamelisiertes oder verkohltes Malz für dunkles, sehr aromareiches Bier mit karamelligem oder rauchigem Geschmack. Die Schweizer Mälzerei AG listet 11 Basis- und Spezialmalze für Brauereien auf: Pilsener Malz, Pale Malt, Wiener Malz, Diastasemalz Münchner Malz I + II, Weizenmalz und Karamellmalz Pils, Hell, Rot und Münchner.

Die IG MittellandMalz sorgt für den Braugerstenanbau, die Schweizer Mälzerei AG veredelt die Ernte zu Malz und übernimmt den Vertrieb.
Grafik: Schweizer Mälzerei AG

Malz brauchts aber nicht nur fürs Brauen. Sucht man im Kulinarischen Erbe der Schweiz (patrimoineculinaire.ch) nach Malz, stösst man nebst auf Ovomaltine und Bier (Gerstensaft) auf diverse lokale und nationale Gebäcke: 1. August-Weggen, Agathabrot, Agathabrötli, Agathenringli, Bürli, Bütschella, Dreikönigskuchen, Fastenwähe, Grittibänz, Meitschibei, Motschellen, Rosinenweggen (Rosinenkranz), Schlumbergerli, Thurgauer Böllewegge, Weggli (Schwöbli, Fudiweggli Mutschli, Milchbrötchen), Zürcher Murre. Einzig die erst seit einigen Jahren wie Pilze aus dem Boden schiessenden Whiskybrennereien, die Brennermalz (Diastasemalz) benötigen, scheinen noch keinen Eingang ins kulinarische Erbe gefunden zu haben. Und natürlich die ganzen die Brewbee-Produkte der Brauerei Locher.

Bild gefunden auf: vongestern.com

Vor einigen Jahren war die aus Gerstenmalz, Ei, Milch und etwas Kakao bestehende und als Aufbaugetränk gegen die weit verbreitete Mangelernährung erfundene Häsch-dini-Ovi-hüt-scho-gha-Ovomaltine noch DAS Schweizer Nationalgetränk. In unserer Familie wurden wir allerdings mit Heliomalt aufgezogen, die Weizenmalz enthält. Der alljährliche Adventskalender war Kult. Nur wenn ich jeweils mufflig hinter den Eltern herstapfte, weil wir – statt mit Kumpels im Schwimmbad abzuhängen –, wieder irgendwelche Sonntagsberge besteigen mussten, gabs Choc Ovo-Riegel als stärkende Zwischenverpflegung.

Drehen wir das Rad der Schweizer Malzgeschichte mal zurück

In Basel gab es bis 1929 die Gesellschaft für Malzfabrikation in Basel (Malterie Franco-Suisse). Bis zu ihrem endgültigen Aus erlebte die Firma eine wechselvolle Geschichte: Für das Geschäftsjahr 1894/95 musste die Dividende ausfallen. Ein regnerischer, nasser Sommer liess grosse Malzhalden entstehen, das Malz konnte nur mit Verlust verkauft werden. Die Lage in Neutra war miserabel. Alle Ausgaben mussten streng kontrolliert werden. Die Direktion ging mit gutem Beispiel voran und verzichtete auf die Zigarre beim Festmahl! Die nächsten Jahre waren gekennzeichnet vom Kampf mit den SCB (Schweizerische Central Bahnen) wegen des in unmittelbarer Nachbarschaft zu bauendem Bahnhof. Die SCB erwirkten ein Bauverbot, erklärten sich aber schadenersatzpflichtig. Darum war es unmöglich, in Basel die geplante Geschäftsausweitung durchzuführen. Da sich die beiden Parteien nicht einigen konnten (GfM klagte auf schädliche Einflüsse durch die SCB, welche das Produkt derart verschlechterte, dass es nicht verkauft werden konnte; die SCB warf der Firma Misswirtschaft und schlechte Führung vor und stellte die schädlichen Einflüsse in Abrede), wurde der Prozess bis vor Bundesgericht gezogen. Er endete im Jahre 1902 mit einem Vergleich: die SCB zahlte eine Enteignungs-Entschädigung von 643’081.-. Die Firma bezog ihr neues Geschäftsdomizil, der Betrieb wurde in Basel eingestellt. Grund: Der prov. Bahnhof warf derartige Rauch- und Russschwaden aus, dass die Malzqualität stark litt. Das führte zur Entlassung von 11 Arbeitern, sie erhielten eine Gratifikation von 680.- (Für alle 11 zusammen, pro Mann also Fr. 61.80!)  1924 erfolgt der grosse Umschwung. Schlechtes Wetter, dazu die ungünstigen Wechselkurse (Sturz des FF im Frühjahr mit der gleichzeitigen Hausse der tschech. Valuta) bringen grosse Kursverluste. Man spricht von einer Bierkrise in der CSSR. Das nächste Jahr bringt eine Missernte, wie sie kaum einmal alle 50 Jahre vorkommt. Horrende Gerstenpreise sind die Folge. Trostlose Verhältnisse in der Tschechoslowakei lassen Nitra nur mit Riesenverlust arbeiten. Verkaufsversuche erfolglos. Hohe unbewegliche Kapitalien bringen hohe Bankspesen und massiv gestiegene Zinsen.  Im Oktober 1929 wird die Gesellschaft schliesslich aufgelöst.

Die Winterthurer Brauerei Haldengut war nach 1930 die letzte Schweizer Brauerei mit eigener Mälzerei; zuletzt allerdings nur noch für die Ausbildung. In einem Pressetext zur Geschichte der Brauerei heisst es: Eine schwierige Zeit waren für die Brauerei Haldengut die Kriegsjahre von 1914 bis 1918. Ein Grossteil des Personals und auch die Pferde mussten in die Armee einrücken. Zudem wurden Gerste und Malz rar und teuer. So blieb nichts anderes übrig, als die Stammwürze des Bieres zu verringern und damit die Malzvorräte zu strecken. Dennoch sank die Bierproduktion von mehr als 100’000 Hektoliter auf nur noch 41’000 Hektoliter im letzten Kriegsjahr. In den 20er Jahren ging es wieder aufwärts. Eine neue Flaschenabfüllerei wurde eröffnet, ein neuer Gärkeller gebaut und die wöchentliche Arbeitszeit auf 50 Stunden reduziert. Aufgrund der Bundesvorgaben ging auch der Braugerstenanbau weiter zurück; die verbesserten Eisenbahnverbindungen verbilligten den Malzimport.

Persönliche Einladung: Der Mann hat 1962 sicher nicht Heliomalt getrunken, ich nach meiner Geburt 1961 hingegen irgendwann schon; bevor dann viel später ein quöllfrisches Gerstenmalzgetränk dazu kam.
Bild: heliomalt.ch

Aus der NZZ vom 14.8.21 erfahre ich: 70 000 Tonnen Malz benötigt die schweizerische Bierproduktion pro Jahr. Nur 650 Tonnen werden heute in der Schweiz hergestellt, in Kleinstmälzereien mit einem Ausstoss von wenigen Dutzend Tonnen pro Jahr. Das hat historische Hintergründe: Der Anbau von Grundnahrungsmitteln war für die Schweizer stets wichtiger als die Produktion von Braugerste, wie Matthias Wiesmann erzählt. Der Wirtschaftshistoriker ist einer der besten Kenner der Schweizer Brauerei-Geschichte und Autor des Buches «Bier und wir». Weil die einheimische Braugerste fehlte, konnte sich keine schweizerische Mälzer-Tradition herausbilden. 1882 wurden nur noch 45 Prozent des Malzes in der Schweiz hergestellt, zumeist in Brauerei-eigenen Mälzereien. Heutzutage wird das Malz – laut IG Mittellandmalz handelt es sich beim schweizweiten Gesamtbedarf an Malz eher um 75 000 Tonnen pro Jahr, Tendenz steigend – hauptsächlich aus Deutschland und Frankreich bezogen. Wie wir gesehen haben, sieht die Situation beim Hopfen ganz ähnlich aus.

Malzige Zukunft fürs Schweizer Bier

Ich habe mich immer wieder gefragt, wieso es in der Schweiz bis vor kurzem keine Mälzerei mehr gab. «Das liebe Geld», meint Dominik Füglistaller achselzuckend. Der Prozess der einheimischen Bierproduktion kam erst mit der Förderung des einheimischen Braugerstenanbaus wieder in Gang und steckt eigentlich noch in den Kinderschuhen. Angesichts der laut Schweizer Brauerverband aktuell (2021)  1’278 Brauereien mit steuerpflichtigem Bierausstoss ist das Ende der Fahnenstange wohl noch lange nicht erreicht. Wir werden sehen, wie sich die Sache angesichts der offensichtlichen Veränderungen der Landwirtschaft, aber auch der Weltgeschichte entwickeln wird. Der einheimische Bio-Braugerstenanbau von Gran Alpin und der lokale Braugerstenanbau der IG MittellandMalz jedenfalls sind Erfolgsgeschichten mit nachhaltiger Wirkung. Wir bleiben dran. Und natürlich werden wir auch der Schweizer Mälzerei AG noch einen quöllfrischen Besuch abstatten. Auf dass weder hiesiger Hopfen noch Malz verloren gehen!

Wenn ich die Umgebung betrachte, ist mir, als sei die HAFL die letzte Bastion, die mit ihren Versuchs- und Übungsfeldern der fortschreitenden Verbauung trutzt.

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