Der Bergkäse von Hornkühen mit dem guten Schluck Holzfassbier im Laib

Der Bergkäse von Hornkühen mit dem guten Schluck Holzfassbier im Laib

Beim Urnäscher Holzfass-Käse wird der Milch – von ausschliesslich lokalen Landwirten – echtes Appenzeller Holzfassbier beigemischt. Und tatsächlich: Er ist würziger als sein bierfreies Pendant. Einzig der Name verwirrt – jedenfalls mich.

Ein Besuch bei der Käserei Urnäsch am 24. Januar 2020. Aus Hygienegründen kann ich nicht direkt miterleben, wie das Appenzeller Holzfassbier in den Käse kommt. So lasse ich mir denn in einem heimeligen Holzkabäuschen in der Käserei von Stefanie Fuchs schildern, wie es zur Kooperation mit der Brauerei Locher kam. Aber erst, nachdem ich auch probiert habe.

Freie Sorten im traditionsreichen Ambiente: Das hauseigene Sortiment der Käserei auf einem Werbefoto. Aus Hygienegründen kann ich den Betrieb nicht besichtigen.

Kein Bier im Namen, aber er hats intus

Beim Namen Holzfasskäse denke ich zuerst an einen Käse, der süferli in alten Holzfässern zur Essreife gehätschelt wird. Würde der vielleicht Appenzellischste aller Käse aus dem Appenzellerland Urnäscher Holzfassbierkäse heissen, dächte ich wohl, die Rinde werde über gewisse Zeit mit Appenzeller Holzfassbier eingerieben, um dessen einzigartige Eichenholznote aufzunehmen. Dem ist nicht so. Das natürtrübe Bier wird schon bei der Käseproduktion der Milch beigemischt. Diese stammt von rund 600 Urnäscher Milchkühen mit Hörnern. Aber halt, stimmt nicht ganz! Es gebe noch genau eine letzte, sehr alte Kuh ohne Hörner, die bis zur Pension nun halt noch mitmachen dürfe. Ausser beim später produzierten Urnäscher Hornkuhkäse, natürlich.

Mehrfach ausgezeichnet: Stolz ist die Belegschaft (und das Hornkuh-Haupt im Laden) auf die Swiss Cheese Awards 2010 und 2018 für den Holzfasskäse.

Man habe irgendwann einfach festgestellt, dass die Kühe der rund 30 an der Käserei beteiligten Landwirte – schon bei der Eröffnung im Mai 2009 – praktisch alle Hörner hatten. Freiwillig. Nur noch rund 20% unserer Schweizer Kühe tragen Hörner. Besser? Schlechter? Auf jeden Fall schöner, finde ich. Wissenschaftliche Studien zu Vor- und Nachteilen sind teuer und rar, also bleibt es wohl Glaubens- und Überzeugungssache. Der Vater der auf dem Bauernhof aufgewachsenen Stefanie Fuchs habe jeweils mit der Hand an den Hörnern festgestellt, ob eine Kuh Fieber hatte. Ausserdem heisse es, die Milch von Kühen mit Hörnern enthalte ein Enzym mehr. Mir persönlich ist noch immer der Olma-Vortrag über den Enthornungsprozess von Braunvieh-Kühen in mitfühlender Erinnerung. Jedenfalls überlegt man in der Urnäscher Käserei, in Zukunft die gesamte Eigenproduktion unter dem Hornkuh-Aspekt zu vermarkten.

Min Vater isch en Appezeller…

Ich kenne einen Thurgauer Käsersohn. Seine Eltern produzierten schon vor über dreissig Jahren riesige Emmentaler. Im Thurgau! Mir will bis heute nicht einleuchten, dass der damals in praktisch jedem Schweizer Kühlschrank vorhandene Emmentaler voll und ganz aus dem Thurgau kommen kann. Aber so ist das halt in unserer gspässigen, gschäftigen und gfrässigen Welt, gell. Ich frag mich grad, wann ich das letzte Mal Emmentaler gegessen habe. Muss Jahre her sein. Das Käse-Trio in unserem Elternhaus-Kühlschrank hiess: Appenzeller Käse Mild-würzig oder Extra-würzig, Tilsiter rot und Emmentaler. Ausnahmslos. Tja, Zeiten und Käsegewohnheiten ändern sich. Hauptsache, das quöllfrische Appenzeller Bier kommt weiter aus der kleinheilen Welt des Appenzellerlands – und ist immer an meinem Wohnort Zürich erhältlich!

Unser aller Appenzellerland, fotografiert von der Strasse neben der Urnäscher Käserei. Fehlen noch die friedlich grasenden Kühe. Aber stimmt ja, im Januar, im Januar, isch alles stiif und starr… – oder?

Aber zurück zum Grund unseres Besuchs, dem Urnäscher Holzfasskäse. Wie gesagt: Die Milch für die gesamte Urnäscher Käseproduktion kommt zu hundert Prozent aus Urnäsch und naher Umgebung. Mehr lokal geht ägetli nicht. Die Produktion freier Käsesorten sah man in der Käserei Urnäsch als Chance. Zuerst setzte man auf Hartkäse, erkannte aber bald, dass das in der Deutschschweiz eher steiniger Boden war. Also schwenkte man um auf allseits beliebte Halbhartkäse. Und stiess bei der Suche nach einer Kooperation mit einem lokalen Produzenten auf die Brauerei Locher. Daraus entstand der Holzfassbierkäse ohne Bier im Namen, dafür aber im Laib. Mit Erfolg: Schon im ersten Jahr wurde er mit dem begehrten Swiss Cheese Award ausgezeichnet. 2018 gewann er den begehrten Preis zum zweiten Mal. Dazu kommen diverse Diplome. Am World Championship Cheese Contest in den USA holte er 2016 Silber und der Hornkuhkäse Gold.

Da ist er laibhaftig hinter Glas, unser Urnäscher Holzfasskäse in der Auslage im Käserei-Laden. Ich liebe nun mal Fotos, die das Leben schoss mehr als künstlich arrangierten Werbehochglanz. Und glänzen tuts hier ja auch ordli, gell.

Vorwärts zu vor Kurzem erlebter Gutaltzeit

Am Montag, 20. Jänner, war ich bei Sepp «Kabier» Dähler in Stein AR. Er serviert den Holzfasskäse ebenfalls bei seinen kulinarischen Anlässen auf dem Hof Blindenau. Als ich an diesem Freitag in Urnäsch aus der Appenzeller Bahn stieg, musste ich noch schnell folgendes Erinnerungsföteli schiessen:

Auf dem Weg zum Kabier-Hof hatte der Publicar-Fahrer und Fotograf sich beklagt, dass es am Alten Silvester dieses Jahres keinen Schnee gehabt hat. Hier in der 1. Klasse der Appenzeller Bahn war die Welt der Chläuse noch in Ordnung – mehr oder weniger.

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