Quöllfrisch unterwegs in Zürich
Bruno Prina (71) ist seit über 40 Jahren in der Bierbranche tätig, seit rund 16 Jahren für Appenzeller Bier. Er kennt die Zürcher Gastroszene wie kaum ein anderer. Ein Tag mit ihm ist ein Tag voller Geschichten und Herzlichkeit. Darum erscheint dieser Blog in fünf Teilen.
Weil Bruno Prina grad sofort weiter muss, steige ich am 25. Oktober 2017 kurz vor neun Uhr beim Café des Amis – das zu Prinas Kundschaft gehört und Appenzeller Bier führt – in Zürich-Wipkingen in seinen Dienstwagen ein. Er fährt los und erklärt, er wolle seine Kunden nicht warten lassen. Ob Du oder Sie ist beiden noch nicht ganz so klar. Aber schnell wird aus uns Bruno und Alfred. Eigentlich habe er gar keinen guten Tag heute. Wir sind unterwegs zur Wirtschaft zum Transit in Zürich-Altstetten. Ein enger Freund sei gestern gestorben. Hatte ein Malergeschäft und sei ein sensationeller Koch gewesen. Ein Venezianer. Kannte die Gondoliere-Stadt wie seinen Hosensack. Verkaufte das Geschäft und wollte den Ruhestand geniessen. Im Juni pensioniert, im August eine Streifung, im September Herzinfarkt und Bypässe eingebaut. Am letzten Samstag mit Blaulicht ins Triemlispital, künstliches Koma, gestern gestorben. Lungenversagen. – Das kann ja heiter werden, denke ich.
Appenzeller Bier-Aussenminister
Und es wurde dann tatsächlich heiter an diesem goldenen Postkarten-Oktobertag, wie er in keinem Buche steht und wie ihn keine virtuelle Realität wiedergeben kann. Vor lauter Geschichten vergesse ich fast, das alles gebührend zu fotografieren. Einerseits, weil der nicht mehr ganz gertenschlanke Bruno Prina in seinen 29-fränkigen Stoffsneakers – ich komme in der fünften Folge dieser Prina-Saga darauf zurück – ausserhalb des Autos einfach gazellenschnell unterwegs ist, immer weitere Geschichten serviert und ich beim Nachseckeln und Zuhören nicht auch noch fötelen kann. Aber auch, weil manche von Brunos Ansprechpartnern mich Blogger eher misstrauisch beäugen. Da lass ich dann doch lieber grad stecken. Ich will ja diskret sein, nicht reinpfuschen ins Geschäft des Appenzeller Bier-Aussendienstministers.
Schnell wird klar: Da bin ich mit einem einzigartigen Original unterwegs. Es gibt keinen zweiten Bruno Prina. Einer wie er ist aufgrund seines über die Jahre gewachsenen, also vordigitalen und persönlichen Beziehungsnetzes und seines Branchenwissens nicht leicht zu ersetzen. Er kennt die Zürcher Gastroszene wie nur wenige, hat Leute und Läden kommen und gehen gesehen. Hat die Veränderungen seit Wirtepatent- und Polizeistunde-Aufhebung ebenso mitbekommen, wie die Digitalisierung. Oder die Einführung des Rauchverbots. Sein Sohn habe jeweils aufgrund des Rauchgeruchs seiner Klamotten gewusst, in welcher Beiz er gewesen sei.
Vollmondbier & Happiness
Und da war auch mal die Erfindung des in Vollmondnächten gebrauten Vollmondbiers durch den in Zürich geborenen und aufgewachsenen Appenzeller Viktor Bänziger (el Internacional/el Lokal) und Karl Lochers Vater. Sie kann als Initialzündung zur heutigen Biervielfalt bezeichnet werden. Denn nach dem Fall des Schweizer Bierkartells glich die Bierlandschaft schon eher einer Einöde. Das Vollmondbier brachte Leben und wurde Kult, zuerst in den diversen Szenelokalen Zürichs. Daraus entwickelte sich auch bei der Brauerei Locher eine bunte Artenvielfalt an Biersorten.
Als Bruno Prina von Hürlimann zur Brauerei Locher gewechselt habe, hätten gerade mal sieben Restaurants Appenzeller Bier geführt. Viele hätten schon versucht, ihn abzuwerben. Grad letzthin wieder. Keine Chance. Er sei happy und auch dankbar, denn Karl Locher habe ihm auch schon durch eine längere persönliche Krise geholfen. Das vergesse er nie. Mit ein Grund, dass er in seinem Alter überhaupt noch arbeite. Aber natürlich auch, weil er seine Arbeit und die Menschen, mit denen er zu tun hat, liebt. In ein-zwei Jahren aber sei Schluss. Dann wolle er aufhören.
Wo wir hinkommen, wird Bruno Prina mit offenen Armen empfangen. „Bei uns hängt alles von den Beziehungen, vom persönlichen Kontakt ab“, sagt er. Dazu braucht es Einfühlungsvermögen, Gspüri. Einmal hätte ein ebenfalls talentierter Verkäufer eine seiner langjährigen Kundinnen übernehmen sollen. Der machte aber den Fehler, diese Kundin ohne ihr Einverständnis zu duzen. Geht gar nicht. Man trifft im Gastgewerbe auf aller Gattig Menschen mit aller Gattig Weltbildern. Da kannst du nicht alle gleich behandeln. Bei manchen gehört es sogar dazu, Herzlichkeit auszudrücken, indem man sich gegenseitig mit rüden Ausdrücken begrüsst, die nicht für jedermanns Ohren taugen. Bei anderen zieht man besser Glacéhandschuhe an. Eine von Prinas wichtigsten Regeln im Umgang mit seiner Klientel ist denn auch: Wer weiss, wo du wen wieder antriffst. Will heissen: Ganz egal, ob dir jemand sympathisch oder unsympathisch ist, dir schlau oder schlecht gelaunt daherkommt, talentiert oder Fehl am Platz erscheint, behandle alle mit gebührendem Anstand und Respekt. Du weisst im Gastgewerbe nie, wann und in welcher Funktion diese Person wieder deinen Weg kreuzt.
Demnächst: Quöllfrisch unterwegs mit Bruno Prino in der Wirtschaft zum Transit und im Haus Hiltl.
