Brauen, backen – die Hefe machts.

Brauen, backen – die Hefe machts.

Ich brauche Hefe für meinen Wochenend-Zopf. Ohne gehts nicht. Das ist mir klar. Aber wieso eigentlich? Und was bewirkt Hefe beim Bier?

Heute back ich, morgen brau ich,
übermorgen hol ich der Königin ihr Kind;
ach, wie gut, dass niemand weiss,
dass ich Rumpelstilzchen heiss!

Brot backen und Bier brauen hängen zusammen, das verpackten die Gebrüder Grimm 1812 in dieses Gedicht. Was Hefe tatsächlich beim Bier bewirkt, war ihnen aber nicht bekannt. Wir können weit zurückgehen in der Geschichte und finden nirgends etwas. Auch im deutschen Reinheitsgebot von 1516 wird Gerste und Hopfen erwähnt. Aber nichts von Hefe.

Brot und Bier

Die Wirkung von Hefe war damals noch nicht erforscht. Bekannt war nur, dass in der Nähe von Backstuben Bier besser gelang. Erst im Jahr 1723 wurde das Mikroskop erfunden und erst 1860 entdeckte Louis Pasteur, was Hefe bei der Gärung bewirkt. Damals wurde bekannt, dass dieser Mikro-Organismus für das lockere Brot verantwortlich ist, in Verbindung mit Zucker Alkohol entstehen lässt und auch prickelnde Spritzigkeit bewirkt. Hefe arbeitet nämlich nur in Kombination mit Zucker. Ist dieser aufgebraucht, stirbt sie. Das geschieht aber nicht über Nacht. Rund acht bis zehn Tage arbeitet die Hefe im Gärbottich, dann ist der Gärprozess beendet und die Hefe wird entfernt. Je nachdem, wie viel Alkohol das Bier enthalten soll.

Heute wird Hefe in Reinkulturen gezüchtet. Man vermehrt gezielt nur diejenigen Stämme, die für den Gärprozess erwünscht sind. Nicht zu den Bier-Kulturhefen gehörende Stämme werden als «wilde Hefen» bezeichnet. Sie können im Bier unerwünschte Trübungen oder Geschmacksveränderungen hervorrufen. Verdarben früher zu viele «wilde Hefen» das Bier, entstand ein ungeniessbares Produkt. Dann war eben Hopfen und Malz verloren.



Dieser Beitrag hat 2 Kommentare

  1. Gut zu wissen von wo die Redensart herkommt.

    1. Ja, spannend!

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