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Bio aus Überzeugung

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Biermensch Christoph Krassler bringt viel Erfahrung im Brauen von Bio-Bieren mit, führt mich in sein Fachgebiet ein und durch die Produktion vom Appenzeller Weizenbier.

Christoph Krassler empfängt mich an einem strahlenden Tag mit einem herzlichen «Hallo» im Brauereigebäude am Brauereiplatz. In jenem Gebäude, in dem die Familie Locher seit 1886 und fünf Generationen ihr Appenzeller Bier braut.

Christoph kommt aus dem Bier-Land Bayern, ist seit November 2021 Schichtbraumeister bei der Brauerei Locher und gemeinsam mit Steven Münsch verantwortlich für den Standort Brauereiplatz. Der 28-Jährige ist Brau- und Malzmeister. Er hat im Riedenburger Brauhaus gelernt und gearbeitet, das seit 25 Jahren auf die Bioproduktion von Bier spezialisiert ist. Die Ausbildung zum Braumeister hat er bei Doemens in Gräfelfing gemacht.

Vom Bier-Land an die Bier-Quelle

In der Schweiz gäbe es mehr Möglichkeiten, da die Brauereien nicht mehr ans Reinheitsgebot gebunden seien, «in Deutschland ist das schon sehr streng». An dieser Stelle macht Christoph einen kurzen Exkurs in die Geschichte des Bieres mit dem Fazit: «Im 15./16. Jahrhundert hatte das Reinheitsgebot definitiv seine Berechtigung. » 2022 freut sich der junger Brauer in der Schweiz über die Biervielfalt. Es gäbe einige Sorten, die er noch nie gesehen habe.

Der Bayer ist ganz gezielt nach Appenzell gekommen, «weil es eine Bergregion ist und ich die Berge brauche, um den Kopf frei zu kriegen. Dann bin ich bereit für die Arbeitswoche». Das Zitat könnte auch von einer hier aufgewachsenen Person stammen, oder? Einer der Rohstoffe, mit denen er arbeitet, kommt passenderweise auch direkt aus den Bergen: Das quöllfrische Wasser.

Unser weiteres Gespräch dreht sich hauptsächlich um die anderen Rohstoffe. Im Sortiment von Appenzeller Bier gibt es auch Biere, die in Bio-Qualität hergestellt werden. Zum Beispiel das Appenzeller Weizenbier, das mit der Knospe zertifiziert ist. Daher, so Christoph, «muss alles, was reinkommt, bio sein».

Mehr Aufwand, mehr Geschmack und Qualität

Und das bedeutet? «Weniger gleichbleibende Qualität bei den Rohstoffen, mehr Handarbeit und Aufwand beim Brauen», erläutert Christoph weiter. Bereits die Zulieferung sei schwieriger, «allerdings stellen immer mehr Bauern auf Bio um», erzählt er. So kommt es, dass immer mehr Bio-Rohstoffe vorhanden sind. Die Herstellung von Bio-Bier ist wie erwähnt anspruchsvoller, denn Malz in Bioqualität enthält mehr Eiweiss. Daher müsse man «gut auf das Malz reagieren, damit die Qualität des Bieres gleichbleibt».

Auch beim Hopfen gilt: Mit natürlicher Behandlung, ohne Pestizide, «gibt’s mehr Aufwand». Der Nachschub wird dadurch teurer und die Handhabung beim Brauen aufwändiger.

Ob man die Maschinen und die Bottiche speziell reinigen müsse, will ich wissen. Die Reinigung der Maschinen bleibe gleich. Allerdings werde, wenn in einer Woche Bio und Nicht-Bio produziert werde, zuerst Bio hergestellt. Das müsse man bei der Planung berücksichtigen.

Unten rechts: Die Bio-Knospe

Knospen, Bananengeschmack und gestoppte Gärung

Das Spezielle am Weizenbier, der Bananengeschmack, kommt von der obergärigen Hefe, die dieses Aroma prägt. «Die wird schneller vergoren, ist schneller durch.» Bananengeschmack entsteht bei der Gärung, dabei läuft in der Hefezelle eine enzymatische Reaktion ab. Das Weizenbier hat zudem einen erhöhten Anteil Kohlensäure, was es so spritzig-erfrischend macht.

Vom Appenzeller Weizenbier gibt es eine alkoholfreie Variante, die dank des hohen Anteils an Elektrolyten bei Sporttreibenden sehr beliebt ist. Nach einer schweisstreibenden Wanderung kann ich persönlich dieses Bier sehr empfehlen. Christoph erklärt mir zwei unterschiedliche Varianten, wie ein Bier alkoholfrei wird: Einerseits die «gestoppte Gärung», bei dem der Brauer nur wenig Alkohol entstehen lässt und das Jungbier per Separation von der Hefe trennt, herunterkühlt und so die Gärung stoppt. Die zweite Möglichkeit ist die Entalkoholisierung. Hier wird dem Bier der Alkohol mittels Eindampfung entzogen.

Mit einem Pack frisch abgefüllten Weizenbier in Bioqualität und einem Kopf voller frisch erhaltener Informationen verlasse ich für dieses Mal die Biermenschen und die Brauerei.

Hier geht es zum Portrait über die Lernenden «Lebensmitteltechnologe/-login EFZ in Fachrichtung Bier». Das ist diejenige Ausbildung, die in der Schweiz das Pendant zur deutschen Brauerausbildung ist.

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