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Paläobier in gesalzener Holobiontenkacke – der grosse Jahrtausende-Rückblick in die Zukunft

Quöllfrisch unterwegs in Bierzeit & Weltenraum – hinderschi und fürschi

Schon verrückt, was der Mensch alles er- und herausfindet und gleichzeitig im 3. Jahrtausend unserer Zeitrechnung von einem winzigen Organismus global ausgetrickst wird: Mittels Radiocarbon- oder C14-Datierung fanden Archäologen in rund 3000 Jahre alten menschlichen Fäkalien – modern Stuhlproben geheissen oder einfach Scheisse – heraus, dass die Urheber (ja, Salzbergleute, männlich) der Hinterlassenschaften Bier und Blauschimmelkäse genossen haben. Beide Nahrungsmittel gäbs nicht – ebensowenig wie uns selbst – ohne Mikroorganismen. Eine kleine Home Office-Odyssee, die ans Eingemachte geht.

Achtung, Achtung!!! Triggerwarnung für echtfleischtraumatisierte, wohlstandsverwahrloste & nicht schwindelfreie Anthropozän-Neo-Veganer*innen!!! Ähm, hoffentlich fühlt sich jetzt auch wirklich niemensch mehr diskriminiert – vielleicht die fermentierten Eichhörnchen in der Sauce, die wahrlich nicht ihrem natürlichen Lebensraum entspricht, aber die haben keine Lobby. Oder?

In einer alten Chronik aus dem Salzkammergut wird berichtet: «Anno 1573 ist den 26. September im Saltzberg Türenberg 6300 Schuh tief im gantzen Berg ein Mann 9 Spannen lang mit Fleisch, Bein, Haar, Bart und Kleidung gantz unverwesen, jedoch etwas breit zusammengeschlagen, am Fleisch ganz geselcht, gelb und hart wie ein Stockfisch, aussgebaut worden, auch etlich Wochen bei der Kirch allda zu sehen gelegen: Endlich aber angefangen zu faulen und begraben worden; der muss nun vor Menschen Gedencken in den Berg verschüt, darin verwachsen und von Salz solang ohne Faulung erhalten sein…». Mindestens drei Männer wurden in den Bergen des Salzkammerguts noch gefunden, allesamt Opfer von Grubenunglücken, die sich vor zwei- bis dreitausend Jahren ereignet hatten.

1836 wurde in Hallstatt ein Gräberfeld aus dem Zeitalter der Salzmenschen entdeckt. Bis heute sind dort mehr als zweitausend Gräber freigelegt worden, darunter zahlreiche Königsgräber, die mit Goldschmuck, Streitwagen, eisernen Waffen, gepökeltem Fleisch als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits ausgestattet worden waren. Das kleine Hallstatt gab seinen Namen einer ganzen Kultur, die sich im ersten vorchristlichen Jahrtausend von Spanien bis nach Jugoslawien erstreckte – der keltischen Kultur am Übergang von der Bronze- zur Eisenzeit. Fürsten der Hallstattperiode importierten die prachtvollsten Kunstwerke aus dem alten Griechenland. Sie standen in Handelsbeziehungen mit Etruskern, Ägyptern und Römern, und ihre Kaufleute unternahmen ständig weite Reisen.

Margaret Visser: Mahlzeit! Von den Erfindungen und Mythen, Verlockungen und Obsessionen, Geheimnissen und Tabus, die mit einem ganz gewöhnlichen Abendessen auf unseren Tisch kommen. Zweites Kapitel: Salz: Das essbare Gestein. Die andere Bibliothek, Eichborn, Frankfurt a.M. 1998

Wir haben schon über die vorläufig ältesten Bierfunde Europas berichtet: Das bis dahin älteste Urbier stammt aus Zürich und ist rund 5000 Jahre alt. Nun bin ich auf Berichte über weitere Erkenntnisse aus der Eisenzeit gestossen. Dazu verhalfen vier bestens erhaltene menschliche Ausscheidungen aus verschiedenen Zeitaltern, die im ältesten Salzbergwerk der Welt im österreichischen Hallstatt gefunden wurden. Die Probe aus der Eisenzeit enthält bestimmte Hefepilze, die zeigen – was wir Quöllfrischler natürlich längst wissen –, dass Menschen vor rund 2700 Jahren Bier tranken. Und sie nahmen – das ist neu, wenigstens für mich – Blutwurst und Blauschimmelkäse zu sich – nebst Bohnen, Gerste, Dinkel, Emmer und Hirse. Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch bewusste Fermentierung scheint also schon den damaligen Menschen bekannt gewesen zu sein.

Warum nicht fermentiertes Eichhörnchen?

In einem mittelmässigen Restaurant im russischen Kazan – ich berichtete darüber im Zusammenhang mit der Fussball-WM 2018 und meinem Russland-Abenteuer –, das ich mehrmals zum Essen aufsuchte, freute ich mich immer auf die Beilage: Der eingelegte Kohl und die anderen fermentierten Gemüse betörten durch ihr ausserordentlich vielfältiges und erfrischendes Geschmackserlebnis. Das liess erahnen, dass es in ganz Russland solche Delikatessen geben musste. Ähnliches hatte ich nur noch in einem meiner seltenen Besuche im weit über meinem Budget liegenden, inzwischen geschlossenen koreanischen Restaurant in Zürich erlebt. Eingemachtes von einzigartiger Qualität, spürbar mit viel altem Wissen, Handarbeit und Fingerspitzengefühl hergestellt.

Einfaches Menü in Kazan, aufgrund fehlender Sprachkenntnisse nach Bildli gewählt: Die rote Essiggurke, der eingelegte Weisskohl – sehr, sehr lecker.

Die traditionelle Kunst des Fermentierens ist heutzutage ein Hype. Immer mehr kleine Startups entdecken das vorkühlschrankliche Wissen der natürlichen Haltbarmachung von Lebensmitteln neu. Das wohl bekannteste Fermentierungsprodukt ist wohl das Sauerkraut. Mein Favorit waren bis vor kurzem rohe Randen mit Ingwer, mit der Empfehlung, täglich mehrmals davon zu essen, da es gut für Gesundheit sei; aber die Verpackung machte Probleme, also gibts das im Moment grad nicht mehr. Man will weg von ungesunden Konservierungsmitteln, Geschmackverstärkern und Überzuckerung der Lebensmittelindustrie, hin zu köstlichen Aromen, überraschenden Geschmacksnuancen und nicht zuletzt mit Zutaten, deren Bedeutung für die Gesundheit gar nicht hoch genug einzuschätzen ist. Das Zitat stammt aus dem 2018 erschienenen Grundlagenwerk «Das Noma-Handbuch Fermentation. Die Grundlagen des Geschmacks – Wie man Koji, Kombucha, Shoyu, Miso, Essig, Garum, milchsauer eingelegte und schwarze Früchte und Gemüse herstellt – und wie man damit kocht» des jahrelang zum besten Restaurant der Welt gekürten «Noma» in Kopenhagen. Es führt ein eigenes Fermentierungs-Forschungslabor. Die Fermentation sei, so Noma-Chef René Redzepi, das Fundament des aussergewöhnlichen Aromenspektrums des Restaurants.

Im Interview mit der SZ (14.3.2019) erfährt man vom Noma-Lab-Leiter David Zilber, dass der Zufall eine wichtige Rolle spielt in der kreativen Erfindung von Gerichten. Und dass der Unterschied zwischen Verfaulen und Fermentieren darin bestehe, dass Verfaulen alle Varianten mikrobischen Lebens im Wettbewerb auf freiem Feld beinhaltet. Während Fermentation der Wille einer zweiten Partei [ist], bestimmte Formen mikroskopischen Lebens zu unterstützen und dabei herauszufinden, welche gut und nützlich sind und welche schädlich. Fermentieren ist die Umwandlung von Essen durch Mikroorganismen. Oder, dass die Fermentation von Eichhörnchen zur Herstellung einer Sauce einer der grössten Lab-Erfolge ist: Man nimmt das Eichhörnchen, häutet es, entfernt die Knochen und mischt einen Schimmelpilz drunter, man fügt etwas Wasser hinzu, salzt und kocht es bei 68 Grad. Nach zwei Wochen verändert sich der Geschmack völlig und man erhält einen reichen, salzigen Umami-Geschmack. Ähnlich wie Schinken. War eine der tollsten Entdeckungen, die wir im Labor gemacht haben.

Archäologie im Gedärm der Erde: Prähistorische Bergleute hinterliessen zerbrochene Werkzeuge, Arbeitsmaterialien, Lebensmittel und abgebrannte Fackeln in den Stollen. Dank der konservierenden Eigenschaften des Salzes sind all diese organischen Gegenstände sowie die Paläoexkremente perfekt erhalten geblieben. Hier sieht sich ein Archäologe eine dieser Schichten von angesammeltem Bergwerksschutt an. © D. Brander/H.Reschreiter/NHMW

Auf die Frage, wie man gute Schimmelpilze von schlechten unterscheiden könne, antwortet Zilber: …einige Schimmelpilze lassen im Mund sofort die Alarmglocken läuten und man spuckt sie direkt aus. Aber um die guten von den schlechten Pilzen zu unterscheiden, muss man sich bilden, lesen und einige Richtlinien bei der Fermentation einhalten, damit man auf der sicheren Seite steht. Aber das Verrückteste, das sie je fermentiert haben war es noch nicht: Seesterne waren verrückt. Schmecken nicht so gut. Käfer auch eher nicht. Wir haben auch einige andere seltsame Meeresbewohner fermeniert: Seegurken waren interessant. Lassen Sie mich überlegen, was für andere furchtbare Dinge haben wir getan? Gekochte Bauchspeicheldrüsen kann man auch fermentieren, war auch interessant. – Soviel zum Noma, das auch dieses Jahr wieder auf Platz 1 der Weltbestenliste steht. Wie angebracht und aussagekräftig der Superlativ in diesem Zusammenhang ist, will ich als Superlativ- und Listenskeptiker nicht beurteilen. Einzigartig ist das experimentierfreudige und innovative Noma auf jeden Fall.

Fermentieren – uralte Kulturtechnik

Wie die Archäologie mittels neuer Verfahren zeigt, ist Fermentation essenziell in der Kulturgeschichte des Menschen. Und sie ist älter und ausgeklügelter als gedacht. Ja, die Alten waren nicht dümmer, nur weil sie keinen Master of Arts in Wischiwaschi machen konnten, gell. Aber vor lauter Gewöhnung an Kühltruhen und Konservierungschemie haben wir viel des Wissens verloren, das bis ins 20. Jahrhundert hinein auch bei uns eine wichtige Rolle spielte. Eine Art Kühlschrank- bzw. Konservierungsstoffdemenz hat unsere Zeit ergriffen. Zur ebenfalls weit fortgeschrittenen digitalen Demenz. Convenience- & Take-Away-Demenz könnte man das auch nennen. Anhand der unzähligen Foodkuriere in der Stadt Zürich scheinen auch die Kochherde mehr und mehr überflüssig zu werden. Höchste Zeit, das Steuer herumzuwerfen, gell. Und es sei bei dieser Gelegenheit – passend auch zur Eisenzeit – auch mal wieder die gute alte Gusseisenpfannen gelobhudelt. Ist sie richtig schön eingekocht, funktioniert sie besser als jede beschichtete und bei falscher Handhabung giftige Teflonpfanne. Teflon – eine Erfindung der Raumfahrt, übrigens. Ich würde die Eisenpfanne nie mehr tauschen, egal wie weit die Libertärmilliardäre ins All vordringen. Nach Gebrauch heiss und ohne Seife mit heissem Wasser abspülen, zack!, grobkörniges Salz rein, später einölen und versorgen. Macht null Probleme. Hebet ewig. Und würkli nichts mehr klebt. E wohri Freud. Aber zurück zur Archäologie der Nahrungsmittelzubereitung mit Hilfe von Mikroorganismen.

Gärbottiche zur Bierherstellung sind Bioreaktoren. Bild, Ausschnitt: Wikipedia.

Die heutige Definition der Fermentation umfasst in der Biotechnologiejegliche mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe, also auch diejenige unter Sauerstoffversorgung (Wikipedia) entweder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstigen biologischen Zellkulturen oder durch den Zusatz von Enzymen (Fermenten). Beispiele fermentierter Lebensmittel sind (man verzeihe mir Wiederholungen): Sauerkraut, Kimchi, Tsukemono, Miso, Nattō, Tempeh, Ontjom, Sojasauce, Tee, Kakao, Käse, Joghurt, Salami, alkoholische Getränke wie Bier, Wein oder Whisky. Auch Tabak wird fermentiert, so man ihn denn zu den Lebensmitteln zählen will…

Alkohol oder Säure – die Erfindung der modernen Medizin

Interessant und bezeichnend auch, dass ein Zucker- und Alkoholproduzent, der 1856 einen Chemiker namens Louis Pasteur aufsuchte, weil die Vergärung seiner Zuckerrüben nicht immer zum gewünschten Alkohol führte, sondern immer wieder mal zu Säure vergor und so hohe finanzielle Verluste einfuhr. Statt einfach Zusätze zu finden, die eine Versäuerung verhinderten, ging Pasteur der Sache mit mikroskopischer Präzision auf den Grund. Unter dem Mikroskop entdeckte er rundere und länglichere Mikroorganismen. Wo wie gewünscht Alkohol entstand, waren sie rundlich bis oval; hingegen stäbchenförmig, wo Säure entstand. Pasteur folgerte, dass die alkoholische Gärung das Werk lebender Hefezellen war. Die «Krankheit» des Rübensaftes war also nichts anderes als eine Infektion mit den länglichen Mikroorganismen, schreibt der 2015 verstorbene Biochemiker Gottfried Schatz in seinem Essay «Der Grund der Dinge». Ihm war Eisenmangel attestiert worden, worauf er darin in umwerfender Kürze und Einfachheit den Bogen schlägt von der Entstehung der Welt bis zum Eisen in unserem Blut – also vom Makrokosmos zum Mikrokosmos (s. Auszug am Beitragende).

Laut Schatz gibt es lebende Zellen auf der Erde seit mindestens 3,8 Milliarden Jahren. Eine weitere Parallele zur Alkoholproduktion formuliert er bezüglich der Entstehung des Lebens, als es noch keinen Sauerstoff in der Erdatmosphäre gab: Die ersten Lebewesen gewannen ihre Energie wahrscheinlich durch Gärung – ähnlich wie die heutigen Hefezellen, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid spalten. Als die vergärbaren Stoffe verbraucht waren, retteten sich neuartige Lebewesen, die sich vom Licht der Sonne zu ernähren wussten und so dem Leben auf unserem Planeten eine schier unbegrenzte Energiequelle erschloss. Nun vergifteten sich die neuen Lebewesen mit Sauerstoffgas, das die Zellen durch Oxidation schädigte und ein Massensterben verursachte. Nun entwickelten sich Zellen, die die organischen Überreste anderer Zellen mithilfe von Sauerstoffgas verbrannten und die Verbrennungsenergie zum Leben verwendeten. Die Zellatmung war erfunden. Und so weiter. Einige Millionen Jahre später kam ich zur Welt – zwei Wochen zu spät und mitem Füdle vorus. Aber schauen wir noch einmal mit Louis Pasteur ins Mikroskop.

Die Zeiten ändern sich: Pasteurs Bildnis schmückte die letzte Fünf-Francs-Banknote. (Bild: Wikipedia)

Pasteurs Interesse an den kleinen Lebewesen war geweckt. Obwohl Bakterien, Schimmelpilze und andere Mikroorganismen schon lange bekannt waren, konnten sich viele Forscher nicht vorstellen, dass die win­zigen Kreaturen derart grosse Wirkung entfalten konnten. Denn damals wusste man noch nicht, was der Dichter Ossip Mandelstam rund ein halbes Jahrhundert später notierte: Die niedrigsten Formen organischen Seins sind den Menschen die Hölle. Und man wusste auch nicht, dass diese winzigen Lebensformen ebenso entscheidend sind für die Gesundheit wie für Krankheiten, also für Himmel und Hölle auf Erden.

Pasteurs Entdeckung unter dem Mikroskop steht also am Anfang der heutigen Diagnosetechnologien, die uns – unter vielem andern – heutzutage die Bierfindung in menschlicher Scheisse ermöglichen. Und sie führte nicht nur zur Abtötung von gewissen Keimen durch Erhitzung, heute bekannt als «Pasteurisierung», sondern im Weiteren auch zur Immunisierung gegen Krankheiten durch Impfung. Wir wohnten also rückwirkend gerade der Erfindung der modernen Medizin bei, in deren Folge – unter vielen anderen – fiese Krankheiten wie beispielsweise die Kinderlähmung (Polio), die zu lebenslangen körperlichen Beeinträchtigungen führt, in unseren Breitengraden praktisch ausgerottet werden. Man hat hierzulande schon vergessen, dass sie vor gar nicht so langer Zeit noch viel lebenslanges Leid verursachten; mit mir gingen noch einige Polio-Gezeichnete zur Schule. Schatz: Louis Pasteur, der Chemiker, war einer der grössten Ärzte aller Zeiten. Sein Genie erkannte, dass sich eine Krankheit nur dann wirklich heilen lässt, wenn man ihre Ursachen kennt.

Die Bakterienfresser kommen

Schon seit rund hundert Jahren ist bekannt, dass sogenannte Bakteriophagen (Bakterienfresser) gezielt gegen krankmachende Bakterien eingesetzt werden können. Zum Beispiel Cholera. Phagen sind auf gewisse Wirts-Bakterien spezialisierte Viren. Deren Entdecker Félix Hubert d’Hérelle, ein wissenschaftlicher Autodidakt, nahm 1919 eine Phagenlösung selber ein, um die Eltern eines schwer an Ruhr erkrankten, 12jährigen Jungen von seiner Methode zu überzeugen und diesen zu retten. Die gleichzeitige Entdeckung der viel praktischeren und industriell herstellbaren Antibiotika verdrängte die aufwendige Heilmethode der Phagentherapie und ihre Erforschung. Eine Klinik in Tiflis hat sie über die Jahre gepflegt. Dort versucht man herauszufinden, welche Phagen gegen welche Krankheitserreger wirken. Diese werden auf die Patienten abgestimmt und vermehrt, fertig ist das individuelle Medikament auf natürlicher Mikroorganismen-Basis. Ein zielgerichteter Kampf der «guten Viren» gegen die krankmachenden Bakterien. Das grösste Problem für die Phagenmedikamente seien die heutigen Zulassungsprozesse der Phagenmedikamente, die – wie jede ordungsbemühte Bürokratie – naturbedingt schlecht mit der ständigen Mutation von Bakterien und Viren umgehen können. Kennen wir irgendwoher aus aktuellem Anlass, oder?

Viren seien keine Lebewesen, sondern wandernde Gene (mit Proteinhülle und manchmal zusätzlich einer Fettmembran), die zur Vermehrung in lebende Zellen eindringen; sie werden auch als dem Leben nahe bezeichnet. Kann sich ein Virus in einer Zelle nicht vermehren, weil sie über Abwehrmechanismen verfügt, kann es sich sogar ins Erbgut einbauen. Neuere Forschungen weisen nach, dass rund fünfig Prozent des menschlichen Erbguts Virenpartikel enthalten. So werde beispielsweise unser Langzeitgedächtnis von einem Virus-Eiweiss reguliert. Hm. Meins auch? Sind Viren unsere ältesten Vorfahren? Ich, das Virus? Man beginne gerade erst, die Viren zu verstehen. Ich, derdiedas Virenversteher*in und Virenflüsterer*in?

Hier eine weitere noch nicht lange bekannte Wissenschaftserkenntnis aus dem Meer, wo die oben erwähnten Phagen als Virioplankton in grosser Zahl herumschwimmen, ohne ins Detail zu gehen: Im Meer sorgen Sonnenlicht und günstige Bedingungen immer wieder für das extreme Aufblühen gewisser Mikroalgen, genannt bloom. Mit diesem wächst ein sogenannter Sekundärbloom aus Bakterien. Gibt es von diesen photosynthetischen Mikroorganismen zuviele, entbrennt der Kampf ums Gleichgewicht der Mikroben. Die Mikroalgen bwz. Bakterien werden im wahrsten Sinn ein gefundenes Fressen für Phagen, die sich in die Bakterien bohren. Einerseits vermehren sich nun die Viren in diesem Schlaraffenland, während Bakterien und Algen dezimiert werden. Irgendwann dreht der Wind wieder in die Bakterienrichtung, was auch mit Wetterverhältnissen und Gezeiten zu tun hat. Und so weiter und so fort. Ein gesundes Fressen und Gefressenwerden, das dank uns Menschen leider immer mehr aus dem Gleichgewicht komme, dh. harmful algal bloom ohne Ende mit gravierenden Folgen für die Meeresökosysteme. Das Meer erstickt. Himmel und Hölle.– Ein weiteres menschenverursachtes Negativphänomen soll ja irgendwann mit Mikroorganismen gelöst werden: Lösen Mikroorganismen unser Plastikmüll-Problem? – Wir scheinen uns am Anfang des Jahrtausends der Mikroorganismen zu befinden. In guten wie in schlechten Zeiten.

Vor 2700 Jahren stellten die Menschen Bier, Blutwurst & Blauschimmelkäse her

Man sieht sie nicht in der «keimfreien» Welt des archäologischen Laboratoriums: Modernste Verfahren verhelfen Mikrowesen aus konservierter Scheisse zu glanzvollen Auftritten.
Das Labor für antike DNA im Institut für Mumienforschung von Eurac Research, in dem die molekularen Arbeiten an den Exkrementen-Proben durchgeführt wurden. © Eurac Research/Ivo Corrà

Wusch! Zurück in der Eisenzeit, über die es auf archaeologie-schweiz.ch heisst: In der Älteren Eisenzeit (800-450 v.Chr.), nach einem Fundort in Österreich auch Hallstattzeit genannt, sowie in der Jüngeren Eisenzeit, die nach einem Fundort unweit des Neuenburgersees auch Latènezeit heisst, sind Mittelland und Jura mit dem süddeutschen Raum und Ostfrankreich kulturell eng verwandt. Die Menschen trieben auch schon internationalen Handel. Dabei müssen die Hallstätter mit dem Salz einen für damalige Zeiten unglaublichen Reichtum angehäuft haben: Gewisse ökonomische, technologische und sozialkennzeichnende Erscheinungen (so der Aufschwung der Eisenverarbeitung, zepterartige Machtzeichen, die Bedeutung der Reiterei, die sich in den Zaumzeugteilen ausdrückt) bekräftigen in ihrer altweltlich weiten Verbreitung das Bestehen historischer Beziehungen von den phönikischen Faktoreien an der südspanischen und marokkanischen Atlantikküste über das südarabisch-sabäische Reich und die mitteleuropäische Hallstatt-Kultur sowie die eurasischen Nomadenstämme der Skythen und Saken bis Ostasien. (Hermann Müller-Karpe: Grundzüge früher Menschheitsgeschichte) – Wie war das schon wieder mit der 3000jährigen Globalisierung?

Vier Exkrementen-Proben von der Bronze- bis zur Barockzeit aus dem Salzbergwerk Hallstatt. © Eurac Research/Frank Maixner

In gut erhaltenen, eisenzeitlichen Kotproben – einer wissenschaftlichen Goldgrube – aus dem eingangs erwähnten SalzbergwerkHallstatt stiess ein Forscherteam unter der Leitung von Eurac Research und dem Naturhistorischen Museum Wien laut NZZ vom 17.10.21 auf grosse Mengen von Proteinen einer Hefe [Saccharomyces cerevisiae], die auch heute noch zum Bierbrauen verwendet wird (wer es genauer wissen will: Das prähistorische Bier soll hell und obergärig gewesen sein, vergleichbar einem Pale Ale). Es gebe ‚klare Hinweise darauf, dass diese spezifischen Hefepilzvarianten nicht nur aus Zufall verwendet, sondern gezielt für die Bierherstellung gezüchtet und eingesetzt worden waren‘, erklärt einer der beteiligten Wissenschafter.

Zellen der Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae). a Einzelne Hefezelle, b Hefezelle mit Anfang der Sproßbildung, c Nebenzelle, die neben der erstentwickelten Sproßzelle eine zweite angelegt hat, d Sproßkolonie, e Hefezelle mit Sporenbildung. Quelle: Meyers Lexikon

Und mehr Verblüffendes kam aus dem Dunkel der Bergwerkstollen ans grelle Laborlicht: Noch überraschender war für die Forscher jedoch der Fund von Penicillium roqueforti, dem Blauschimmelpilz, mit dem bestimmte Käsesorten versetzt werden. Nach Angaben der Autoren dürfte es sich um den bisher ältesten Nachweis für diese Art der Käsereifung in Europa handeln. Und womöglich wurde der Käse sogar in der Mine selbst hergestellt: Der hohe Salzgehalt und die konstante Temperatur seien dafür ideal, schreiben die Forscher. Bleibt nur zu hoffen, dass die Käser ausreichend Abstand zu den mit der Produktion von Stuhlproben beschäftigten Bergleuten hielten.

Auch der Verzehr eines vornehmlich aus Rinderblut bestehenden Gerichts, möglicherweise eisenzeitliche Blutwurst, konnten nachgewiesen werden. Die Forschergruppe unter der Leitung von Eurac Research und dem Naturhistorischen Museum Wien beweist damit erstmals auf molekularer Ebene, dass schon in der Eisenzeit komplex verarbeitete Nahrungsmittel eine grosse Rolle spielten. Und es zeugt nicht von schlechtem Geschmack, Bier und Käse zu kombinieren. Es werde immer deutlicher, dass die prähistorischen kulinarischen Praktiken nicht nur hoch entwickelt waren, sondern dass auch komplex verarbeitete Lebensmittel sowie die Technik der Fermentation eine herausragende Rolle in unserer frühen Ernährungsgeschichte gespielt hätten, heisst es in der Pressemitteilung. Gerade die Zusammenarbeit und der Austausch zwischen Archäologie und Molekularbiologie habe sich als besonders fruchtbar für die jüngsten Erkenntnisse erwiesen. 

Das veränderte Mikrobiom des «Mensch» genannten Holobionten

Aus den Exkrementen konnte das Team durch mikroskopische und molekulare Untersuchungen nicht nur die Ernährung der Bergleute über 3000 Jahre hinweg rekonstruieren – stark faserhaltig und kohlenhydratreich,  ergänzt durch Proteine aus Bohnen und gelegentlich durch Früchte, Nüsse oder tierische Nahrung –, sondern auch erstaunlich genaue Aussagen über die Bakterienbesiedelung des Darms treffen, das Darmmikrobiom. Dabei habe man festgestellt, dass in der jüngsten Kotprobe des «Barock-Bergmanns» das Getreide feiner gemahlen war als in den älteren Proben. Trotzdem ähnelt sein Mikrobiom eher jenem von Ötzi, der über 5000 Jahre alten Gletschermumie, als dem eines heutigen Menschen. Innerhalb der letzten 300 Jahre hat sich also das menschliche Mikrobiom stärker verändert als in den tausenden Jahren zuvor. Es ist klar ärmer an mikrobiotischer Artenvielfalt. Wie bei so vielem um uns, siehts also auch in unserem Innern aus. Viele der heutigen Zivilisationskrankheiten scheinen damit zu tun haben, viele Aspekte sind noch unverstanden. Jedenfalls: Zuviel Hygiene geht auch den guten Mikrowesen ans Eingemachte. Himmel und Hölle – die zwei Seiten derselben Medaille. Aber die Erde ist bekanntlich keine Scheibe.

Heute werden Lebewesen mehr und mehr als Lebensgemeinschaften unzähliger Organismen verstanden. Ein Gesamtwesen wie der Mensch wird damit zum sogenannten Holobionten. In dessen Darmmikrobiom tummeln sich Milliarden von Mikroorganismen, die für uns einen funktionierenden Stoffwechsel in Gang bringen und halten. Einige davon seien absolut einzigartig und existierten – weltweit, ja, weltallweit – gar nur auf einem Holobionten. Also beispielsweise mir. Ohne diese Mikrowesen sind wir schlicht und einfach am Arsch. Punkt. Ein Holobiont mit Hirn pflegt also seine diversen Mikrobiom-Universen. Und ein Holobiont mit Bier pflegt auch die Biodiversität des feinhefigen Hopfengolds.

Back to the future: Jungbrunnen-Bier & Bierbrauen im All

Bei den Recherchen zu dieser wimmelnden Fermentierungsgeschichte stosse ich auf ein Bier, das die Brauerei Locher noch nicht im doch ansehlichen Kreativ-Portfolio hat: Die deutsche Klosterbrauerei Neuzelle bietet ein Anti-Aging-Bier an, mit Kurbad-Sole und Algenzusatz. Jo, sapperlot! Kann man wahrscheinlich drin baden. Ägetli scho logisch. Wer will denn nicht ewig leben? (Proscht, Nägeli! Ich nicht.) Und vor allem ewig jung sein? (Das von mir aus, wenn die Gelenke dabei nicht krosen, ächzen und stöhnen.) Und wenn Schönheit und Jugendlichkeit von innen kommen, wollen sie dementsprechend von innen heraus gepflegt sein. Da liegt so ein Anti-Alterungs-Bier doch bestens in der Hand, so es denn auch so gut schmeckt, wies wirkt. Und umgekehrt. Forever young. Abgespacet, wie unser ewigjunger Quöllbisch.

Unser Mann im All: Der ewig quöllfrische Quöllbisch landet auf dem Vollmond.

2019 wurde auf der Internationalen Raumstation ISS ein Bierbrau-Experiment durchgeführt: Die Astronauten sollten herausfinden, wie Gerste bei Schwerelosigkeit gemälzt werden kann. Die Erkenntnisse über die Herstellung von Verpflegung an Bord sollen in künftige Langstrecken-Raumflüge einfliessen – beispielsweise zum Mars. Die Resultate des Experiments waren wohl ungeniessbar, denn ich habe nichts dazu gefunden. Oder das Bierbrauen dauert dort oben einfach länger, vielleicht bis zur Landung auf dem unwirtlichen Roten Planeten. Aber einen erfahrenen Experten in Sachen Bier und Weltall hätten wir den Anfängern auf der ISS durchaus empfehlen können: Unser Supermann für heikle Biermissionen landete ja dereinst schon treffsicher auf dem Vollmond. Da wäre es doch nur ein ein kleiner, aber feiner Schluck für einen Holobionten, das grosse Marsflug-Bier für die Menschheit auf dem weiten Weg zum Roten Planeten zu brauen. Und wer weiss, vielleicht sieht man liberament d’Locher-Brauerei auch von dort oben hinter dem Mond. (Siehe dazu auch: So kommt der Vollmond in die Flasche.)

Das Kulturgut Bier hat also eine lange Geschichte und es gilt ihm Sorge zu tragen. Wie dem Leben mit seinen unglaublichen zusammenhängen ganz allgemein. Wenn wir mit Kleinstlebewesen aus der Eisenzeit quasi begonnen haben und bei den wunderbaren Essays von Gottfried Schatz gelandet sind, unternehmen wir mit ihm zum Schluss noch einen Zeitkapsel-Ausflug zurück in die Eisenzeit, aus der wir in diesem Beitrag kommen, und von da zum noch weiter zurückliegenden Anfang, dem Chreietöbeli, quasi. Dort kämen wir alle her, sagte man mir ämel, wenn ich auf Kindesbeinen nach unserer Herkunft fragte. Und siehe, es stimmt:

«Auch in der menschlichen Geschichte war die Eisenzeit Beginn einer stürmischen Entwicklung. Bis vor etwa viertausend Jahren war metallisches Eisen ein kostbares Göttergeschenk, das gelegentlich in feurigen Meteoriten vom Himmel stürzte. Das Grab des um 1230 vor unserer Zeitrechnung verstorbenen jungen Pharaos Tutanchamun enthielt mehr Gold als die königliche Bank des Landes, doch eine der kostbarsten Grabbeigaben war ein kleiner Dolch mit goldenem Heft, goldener Scheide – und eiserner Klinge. Metallisches Eisen fiel zwar auch als Schlacke bei der Kupferschmelze an, liess sich jedoch sehr schwer verarbeiten, da seine Schmelztemperatur von 1537 Grad für die damaligen Schmelzöfen unerreichbar war. Es brauchte viele Jahrhunderte, bis einige begabte Schmiede – wohl zuerst in Zentralanatolien – intuitiv lernten, Eisen so zu verarbeiten, dass es der Bronze überlegen war. Selbst dann blieb seine Bearbeitung für lange Zeit mühsam und unzuverlässig, sodass jedes gute Eisenschwert ein kostbares Kunstwerk war. So inspirierte die frühe Eisenzeit zu Legenden von magischen Schwertern wie Gram, Balmung und Excalibur; die Mythen der Bronzezeit erzählen von keinen Wunderwaffen.

Das Eisen auf unserem Planeten und in meinem Körper ist Staub erloschener Sterne. Eine Milliarde Jahre nach dem Urknall verdichteten sich gigantische Wasserstoffnebel zu Sternen und Galaxien und erhitzten sich dabei so stark, dass Wasserstoffatome zu Heliumatomen verschmolzen. Diese Kernfusion setzte gewaltige Energiemengen frei und zündete so die nuklearen Feuer der Sterne. Nachdem Wasserstoff aufgebracht war, verschmolzen Helium und seine Fusionsprodukte zu immer schwereren Elementen wie Kohlenstoff, Sauerstoff und schliesslich Eisen. Eisenatome sind die stabilsten aller Atome; ihre Fusion liefert keine Energie, sondern erfordert sie. Für viele Sterne bedeutete dieser «eiserne Vorhang» deshalb ein langsames Erlöschen, bei dem sich ein Teil ihrer Masse – und damit des Eisens – im Weltall verlor. Das meiste Eisen unserer Erde ist jedoch das Erbe von Riesensternen und besonderen Sternenpaaren, die plötzlich in sich zusammenstürzten und dabei in wenigen Sekunden so viel Energie freisetzten wie Hunderte von Milliarden Sternen einer ganzen Galaxie. Das unvorstellbare Inferno solcher Supernova-Implosionen schmiedete mühelos selbst die schwersten Elemente und schleuderte sie in die Tiefen des Universums, wo sie zusammen mit kosmischer Materie neue Sterne und Planeten zeugten – so auch unsere Erde. Dank dieser weitgereisten Sternenasche verbrennen die eisenhaltigen Kraftwerke unserer Zellen Nahrung und schenken uns Energie. In uns glimmen Abermilliarden winziger Feuer – Abglanz längst verloschener Sternenfeuer aus den Weiten des Universums. Wir sind Glieder einer kosmischen Kette, in der nicht nur für Stern, sondern auch für uns Menschen jedes Ende ein Anfang ist.

Gottfried Schatz: Jenseits der Gene. Essays über unser Wesen, unsere Welt und unsere Träume. Sternenstaub.

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